Ricette tradizionali

I vini cinesi eliminano i marchi francesi e altre notizie

I vini cinesi eliminano i marchi francesi e altre notizie


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Nel Media Mix di oggi, il caffè per avvelenare un amante e la carne di cavallo vanno in un altro menu

The Daily Meal ti porta le più grandi notizie dal mondo del cibo.

Lo chef toglie la carne di cavallo dal menu: Dopo quattro mesi passati a ricevere lettere arrabbiate da animalisti, uno chef ha deciso di togliere la carne di cavallo dal menu. [NBC Philadelphia]

Vini europei falsi in Cina: Accidenti; sembra che la Cina non stia solo eliminando Gucci, Fendis e Prada; sta anche bussando via grandi marchi di vino francesi. [Reuters]

I ristoranti sparano per i clienti più giovani: Nonostante il fatto che molti millennial che conosciamo stiano facendo una pazzia per le cene NEXT, sembra che la generazione di oggi stia spendendo meno dei baby boomer. [New York Times]

Caffè avvelenato: Ecco la folle storia di un oncologo accusato di aver avvelenato un amante e un collega aggiungendo antigelo al loro caffè. [AP]


7 ghiaccioli che rompono gli schemi con sapori di ispirazione internazionale

Con il coronavirus che rende i viaggi una prospettiva difficile e persino potenzialmente pericolosa quest'anno, stiamo abbracciando il soggiorno estivo. Per tutta la settimana (e per tutta l'estate), ti porteremo sapori trasportanti e idee ispirate ai viaggi da tutto il mondo, così potrai portare le tue papille gustative in viaggio e regalare alla tua mente una mini vacanza mentre sei ancora a casa. Qui, impara come preparare ghiaccioli internazionali, dalle paletas ai ghiaccioli boba.

Chi non ama i dolcetti congelati, soprattutto quando fuori fa caldo (e magari fa caldo anche dentro)? Queste sette ricette di ghiaccioli sono come una mini vacanza estiva, congelata su un bastoncino. Sono ispirati alle prelibatezze delle Filippine, del Vietnam, del Messico, della Cina, di Taiwan, della Corea e dell'India, ma non richiedono uno sforzo maggiore rispetto ai succhi di frutta congelati. Non c'è nemmeno bisogno di fare le valigie. Basta andare in cucina. (E se ti manca la Spagna, prova anche i ghiaccioli e le granite alla sangria.)

Una nota sull'attrezzatura: Puoi acquistare pratici stampi per ghiaccioli online, che spesso includono bastoncini riutilizzabili, ma se non lo fanno, sono disponibili anche bastoncini di legno per ghiaccioli. Oppure, puoi passare a una tecnologia più bassa e inserire detti bastoncini di legno in stampi fatti in casa realizzati con bicchieri di carta cerata (pensa alle tazze Dixie per i mini pop). Se usi stampi più piccoli, queste ricette produrranno più ghiaccioli, quindi pianifica di conseguenza.

Stampi per ghiaccioli Zoku Classic, $ 14,95 da Sur La Table

Ora, scegli la tua destinazione di gusto preferita e fai un viaggio virtuale intorno al mondo.

1. Mango e Cayenne Paletas

I rinfrescanti ghiaccioli latinoamericani noti come paletas di solito contengono frutta e talvolta panna. La nostra versione è senza latticini e mette in risalto il sapore dolce del mango fresco. Cayenne dà loro un piccolo calcio, anche se puoi lasciarlo fuori se preferisci. Ottieni la nostra ricetta Mango e Cayenne Paleta.

2. Ghiaccioli Halo-Halo

No, queste prelibatezze surgelate non hanno nulla a che fare con Halo Top, e tutto a che fare con il cibo filippino, che è ricco di sapore: il dessert non fa eccezione. Halo-halo (letteralmente, "mix mix"), una delle prelibatezze filippine più iconiche, è un delizioso assemblaggio di gelato ube, ghiaccio tritato, latte evaporato, fagioli mung, mais, frutta e gelatina di cocco (tra gli altri ingredienti) . Non potevamo stipare piuttosto così tanto in questi ghiaccioli, ma abbiamo fatto del nostro meglio. Ottieni la nostra ricetta Ice Pop Halo-Halo.

3. Ghiaccioli al melone melata

I pop di melona, ​​popolari (senza giochi di parole) in Corea del Sud, sono stati l'ispirazione per queste semplici prelibatezze estive. Melone maturo, zucchero, panna e un pizzico di sale sono tutto ciò che serve. Sono incredibilmente rinfrescanti. Ottieni la nostra ricetta Ice Pop con melone e melata.

4. Ghiaccioli ai fagioli rossi

I dolci a base di fagioli rossi sono comunemente apprezzati in Cina, Giappone, Thailandia e altri paesi del sud-est asiatico, e se non ne hai mai provato uno tu stesso, ora è il momento. Questi pop cremosi sono fatti con fagioli azuki zuccherati e schiacciati, che puoi acquistare in lattina online o nei mercati asiatici. Se preferisci un morso più morbido, puoi usare invece la pasta di fagioli rossi zuccherata, ma ci piace il contrasto materico dei fagioli grossolanamente schiacciati. Ottieni la nostra ricetta Ice Pop con fagioli rossi.

Fagioli rossi zuccherati, $ 8,51 da Amazon

Aggiungi un nuovo ingrediente per dessert alla tua rotazione.

5. Ghiaccioli al caffè vietnamiti

Una forma popolare di caffè vietnamita è una combinazione di un forte infuso nero combinato con latte condensato dolce, perfetto per trasformarsi in cremosi ghiaccioli congelati, ma attenzione: contengono un pugno di caffeina. Quindi sentiti libero di mangiarne uno a colazione? Ottieni la nostra ricetta vietnamita di ghiaccioli al caffè.

6. Boba Ice Pops

Il tè alle bolle è abbastanza conosciuto e amato in questi giorni, ma l'hai già assaggiato sotto forma di dessert ghiacciato? Le perle di tapioca congelate si scongelano lentamente e diventano deliziosamente gommose mentre i ghiaccioli cremosi al gusto di tè nero si sciolgono intorno a loro. Ottieni la nostra ricetta del ghiacciolo Boba.

7. Malai Kulfi Ice Pops

Questi ghiaccioli profumati sono ispirati al kulfi indiano. Sono ultra cremosi grazie al latte condensato zuccherato e al latte intero, e aromatizzati con cardamomo e zafferano. I pistacchi tostati aggiungono un ottimo croccante salato. Ottieni la nostra ricetta per i pop gelato Malai Kulfi.


Lo svapo è un'opzione più salutare?

Poiché la marijuana è diventata mainstream, le versioni di sigarette elettroniche che vaporizzano l'olio di cannabis ad alto induzione sono uno degli articoli più venduti, popolari per coloro che non vogliono il fumo che viene dall'accensione di una canna. Oltre a fornire rapidamente uno sballo, c'è una percezione non supportata dalla scienza che lo svapo sia un'alternativa più salutare al fumo.

Nel mercato legale della marijuana in California, il più grande al mondo, lo stato richiede che l'olio di cannabis venga testato prima di essere messo sullo scaffale per la vendita. Ad esempio, vengono effettuati controlli di sicurezza per la presenza di 66 pesticidi, mercurio, piombo e altri metalli pesanti e 21 solventi che potrebbero essere utilizzati nel processo di estrazione con cui si estrae l'olio dalla cannabis.

Ma può essere difficile per le persone dire se un prodotto che stanno acquistando è realizzato da un'azienda legittima. L'imballaggio fasullo è convincente per l'occhio inesperto, alcuni addirittura portano etichette fasulle che sembrano riportare i risultati dei test richiesti dallo stato. La maggior parte delle persone probabilmente non riconoscerebbe la differenza, finché non la vaporizzano. Il gusto e il livello di THC potrebbero essere significativamente diversi dal prodotto autentico.

Per aumentare la confusione, i consumatori possono avere difficoltà a distinguere i dispensari legali dai negozi senza licenza, che a Los Angeles a volte operano negli stessi quartieri e sembrano indistinguibili.

"La mia più grande paura della contraffazione è che le persone ricevano un prodotto non sicuro, un prodotto illegale e pensano che provenga dalla nostra azienda, una società legale", ha affermato Bryce Berryessa, membro del consiglio di amministrazione della California Cannabis Manufacturers Assn. la cui azienda, Skunk Feather, produce concentrati e cartucce per vaporizzatori.

In un altro avvertimento sui rischi per i consumatori legati allo svapo, lunedì un'indagine dell'Associated Press ha scoperto che alcuni operatori stavano sostituendo la marijuana sintetica illegale nei vaporizzatori commercializzati come CBD naturale, una sostanza chimica nella cannabis che non provoca uno sballo e promette affermazioni sulla salute principalmente non dimostrate.


Come il cognac è ​​diventato uno status symbol in Cina

Mentre il baijiu è lo spirito nazionale indiscusso della Cina, il cognac è ​​la bevanda preferita dall'elite del paese.

In una stanza buia come la pece, un riflettore si illumina su una cassa. Sono all'Amanyangyun Hotel alla periferia di Shanghai, circondato da persone in eleganti abiti da sera. Il padrone di casa è un bell'uomo che sembra un James Bond cinese. Dice che è ora di aprire la cassa e tutti tirano fuori i loro telefoni per catturare la rivelazione drammatica.

All'interno della scatola di legno si trova l'Hennessy Paradis Impérial Trunk di Louis Vuitton. Si tratta di un bagaglio da 273.000 dollari rifornito con quattro magnum di cognac Paradis Imp, ciascuno dei quali sarebbe venduto singolarmente per 8.000 dollari. La folla chiede a gran voce di avvicinarsi al tronco, fotografandolo da diverse angolazioni.

Ha senso far debuttare un pezzo del genere in Cina. Questo è il paese del cognac molto più della Francia, dove si produce il cognac. Mentre il baijiu è lo spirito nazionale indiscusso della Cina, il cognac è ​​la bevanda preferita dall'élite del paese, una tradizione iniziata circa 200 anni fa. Quando Shanghai divenne un porto del trattato nel 1800, la città presto accolse merci straniere, una delle quali era l'alcol. Alcune delle prime aziende a bussare alla porta del mercato cinese sono state le marche di cognac, afferma Andrew Khan, vicepresidente marketing di Moet Hennessy Diageo China. Secondo Khan, lo spirito divenne popolare in Cina a partire dalla fine del XVIII secolo.

"Oggi, la Cina costituisce il mercato del cognac più prezioso al mondo", afferma Philip M. Dobard, direttore del Museum of the American Cocktail e vicepresidente della National Food & Beverage Foundation. “I posso dirti che la domanda cinese di cognac ha registrato una crescita drammatica dall'inizio del secolo,”, spiega, spiegando che il consumo del liquore è cresciuto del 55% tra il 2007 e il 2011.

L'immagine di Cognac in Cina è diversa da quella in tutto il mondo. In Occidente, il Cognac è ​​più un drink dopo cena da sorseggiare lentamente da solo. È spesso mescolato nei cocktail. In Cina, il cognac tende ad essere consumato liscio e con il cibo. "I cocktail sono uno spreco di buon cognac", afferma Sam Wang, responsabile del punto vendita di cibo e bevande per il Mandarin Oriental Pudong, Shanghai, dove la maggior parte dei clienti beve il cognac liscio.

Questo metodo deriva dalla cultura del bere cinese, non necessariamente dalle regole ferree del cognac. “Nella Cina tradizionale, bere, mangiare e socializzare sono tutti strettamente legati tra loro. Nessuno beve da solo, dice Christopher Lowder, direttore generale di Proof & Company, Cina. "Ci sono frequenti brindisi. Ci sono frequenti 𠆋ottoms up’ in cui ci si aspetta che tutti i partecipanti svuotino il bicchiere, altrimenti perderanno la faccia.”

Il cognac non viene servito in bicchierini, ma in piccoli bicchierini o tazze da tè. È pensato per andare veloce. 𠇌'è un detto in Cina: ‘per bere Cognac come se fosse acqua,’” dice Lowder. Ho visto il cognac VSOP scoppiare nelle sale karaoke e l'intera bottiglia è sparita in 60 secondi, scaricata in due giri di bicchierini da bicchierini molto piccoli. Le ambientazioni della vita notturna sono più accoglienti per mescolare il cognac nei cocktail. "Nel contesto di una sala karaoke o di un night club, a volte il cognac viene mescolato in una caraffa ghiacciata di tè dolce in lattina e poi versato in bicchierini o bicchierini", dice Lowder.

Chi sta bevendo? “La domanda cinese di [cognac] abbraccia diverse fasce di età e dati demografici,” Dobard. “L'elenco dei gruppi di consumatori include i Baofahu, o nouveau riche il Fuerdais, o figli dei ricchi e quegli adolescenti più grandi e ventenni che desiderano apparire cosmopoliti e membri del progetto nella comunità internazionale e uomini d'affari e politici più anziani.”

Secondo Lowder, sono i cinesi della "scuola fredda" i responsabili del pesante sollevamento del consumo di cognac. “Tradizionale nelle loro abitudini e interessi, questa è la Cina del pranzo dim sum di tre ore trascorse lentamente parlando attraverso quattro bustine separate di foglie di tè,”, dice. "È la Cina delle lunghe sessioni a sigaretta nella sala karaoke. È la Cina che gioca a Mahjong con tessere vere e non con lo schermo di un iPad

Questo demografico più tradizionale sta acquistando intere bottiglie di cognac per una sola seduta. Si preoccupano tanto della confezione quanto del liquido all'interno della bottiglia. 𠇌i sono tremendi punti sociali che possono essere ottenuti aprendo e stappando una bottiglia molto elaborata e dall'aspetto fantasioso,” Lowder. “’È una dimostrazione del tuo rispetto per la tavola e di quanto apprezzi i tuoi rapporti con il gruppo.” Il cognac di lusso eccelle sicuramente a questo scopo. Le bottiglie di cognac sono tra le più elaborate e stravaganti dell'industria degli alcolici. I decanter Louis XIII di Rémy Martin sono realizzati con cristallo Baccarat. L'ultimo decanter Hennessy Paradis Imp, progettato dall'artista israeliano Arik Levy, ha richiesto migliaia di prove e centinaia di persone per essere creato perfettamente.

Il cognac è ​​emerso come bevanda preferita per cucine particolari. "C'è anche la convinzione che il cognac sia un ottimo abbinamento per i piatti di pesce", afferma Lowder. 𠇎Soprattutto nel sud della Cina e a Macao, non è raro vedere due o tre bottiglie cadere nel corso di un giro di gamberi o di una sessione di hotpot.” Ciò non significa che non sia gradito con altro cibo, anche se di fascia alta e bassa. "Ho visto quattro vecchi sedersi a tarda notte a mangiare noodles per strada, e ognuno aveva portato la sua bottiglia di cognac XO da condividere con il gruppo", dice Lowder. “Tutte e quattro le bottiglie sono state aperte e tutte e quattro le bottiglie erano finite.”

La sfida per mantenere il cognac popolare in Cina nei prossimi duecento anni è far sì che le generazioni più giovani siano entusiaste dello spirito come il set della vecchia scuola. “Il problema del cognac è ​​che si colloca molto chiaramente sul lato dell'invecchiamento di quella voragine culturale,” Lowder. “La domanda su come rendere il Cognac rilevante per i giovani cinesi è una domanda che l'industria deve ancora risolvere.”

Al Mandarin Oriental, Sam Wang nota di aver visto cambiare la pubblicità negli ultimi anni per suscitare interesse per il cognac nei consumatori più giovani. 𠇊lcune marche di cognac stanno facendo un ottimo marketing, quindi puoi vedere che sempre più [giovani] bevono Cognac ora,”, dice. I marchi stanno anche spingendo di più per i cocktail al cognac. “In Cina, il baijiu è radicato nel dono e nell'abbinamento con i pasti cinesi. Il cognac ha il vantaggio di essere molto più diversificato e di adattarsi più facilmente alla vita di tutti i giorni, afferma Khan. “La maggior parte dei consumatori più giovani si gode il cognac con ghiaccio o in una bevanda miscelata in un'atmosfera ad alta energia con gli amici.” Per ora, se hai intenzione di bere cognac in Cina, preparati a spararlo. Un sacco.


I migliori vermouth da provare

Vermouth Antica Formula Carpano

Antonio Benedetto Carpano ha creato la ricetta per Antica nel 1786. È un tradizionale Vermouth di Torino, realizzato utilizzando una base di uve italiane provenienti da Romania, Puglia e Sicilia con botaniche tra cui zafferano e vaniglia. Con i suoi aromi di cioccolato fondente, vaniglia, amarene e scorza d'arancia, oltre a cioccolato all'arancia, spezie e caffè al palato, si sposa perfettamente con il bourbon per creare un cracking Manhattan. Antica Formula era anche il vermouth originale utilizzato per creare il cocktail Martinez. Alc 16,5%

Azaline Vermouth Zafferano Roux

Questo caratteristico vermouth francese è infuso con zafferano persiano per un tocco distintivo dello stile rosso secco. È fatto da Borgogna produttore di vino Gabriel Boudier, utilizzando Pinot Nero come vino base. Con botaniche tra cui cardamomo, ginepro e dragoncello, è un vermouth scuro e speziato, dominato da aromi e sapori di zafferano, con frutti di lampone e amarena. Fresco e asciutto, con un finale persistente intrecciato con spezie orientali e ciliegia amara. Gustatelo come spritz con acqua gassata e una fetta di arancia o usatelo in un Negroni allo Zafferano. Alc 17%

Cocchi Storico Vermouth di Torino

Il vermouth più venduto, secondo Drinks International's Rapporto sui marchi 2020 – e meritatamente. Prodotto per la prima volta nel 1891, Cocchi è realizzato con una base di uve Moscato di Asti e una ricetta botanica che include chinino, anice stellato e achillea. Di colore ambrato grazie all'aggiunta di zucchero bruciato, al palato è di grande intensità: ricco e goloso di arancia amara, cacao, spezie e sbuffo di fumo. Altrettanto felice in un Negroni o in un Manhattan. Alc 16%

Cucielo Bianco Vermouth di Torino

Uno dei Vermouth di Torino di nuova generazione, realizzato nel rispetto dello stile tradizionale, ma con particolare attenzione all'utilizzo di botaniche e imballaggi di origine sostenibile. Accanto a un Rosso con chiodi di garofano, questo Bianco utilizza una base di uve Trebbiano, Grillo e Ansonica, con botaniche tra cui assenzio, mela verde, cardamomo, pepe rosa e fiori di sambuco. Molto erbaceo e floreale, con una spiccata nota di timo secco e frutta matura di pesca al palato. Adorabile con la tonica o prova un Cucielo Cinque 7, con Prosecco, bitter Angostura e seltz. Alc 16,8%

Dolin Vermouth de Chambery Dry

Producendo vermouth dal 1821, Dolin è l'unico produttore di vermouth indipendente rimasto a Chambéry, che è l'unica regione francese che ha una DOC per i suoi vermouth. Realizzata con botaniche alpine tra cui assenzio, brooklime, rosa e verbena, la gamma comprende anche stili più dolci di blanc e rouge. Dolin Dry vanta freschezza agrumata, dolcezza dell'uva e del litchi, note erbacee secche e una salinità da leccarsi i baffi. Usa parti uguali di Dry e Blanc per creare un Perfect Gin Martini. Alc 17,5%

El Bandarra Al Fresco

I vermouth spagnoli El Bandarra provengono da Barcellona e sono realizzati con uve spagnole Garnacha e Xarel-lo, oltre a botanici mediterranei. La fresca bottiglia tipografica si ispira alla tradizione di dipingere a mano i nomi dei piatti sulle vetrine dei bar di tapas. La gamma comprende un Blanco e un Rojo, ma il vibrante Al Fresco, con la sua ciliegia brillante e frutti a bacca rossa, la freschezza degli agrumi del pompelmo e l'amarezza delle erbe è il nostro preferito. Abbinalo a un tonico (una parte di vermouth e due parti di tonico) per un rinfrescante rinfrescante estivo che piacerà ai fan dell'Aperol Spritz. Alc 14,5%

Martini Riserva Speciale Rubino

Il marchio Martini affonda le sue radici nel 1847. I suoi Rosso e Bianco sono grandi venditori affidabili, ma questo Vermouth di Torino Riserva Speciale Rubino di alta gamma è stato introdotto nel 2015 e fa un Negroni a eliminazione diretta. Vini base piemontesi e piccole parcelle di Langhe DOC Nebbiolo, sono selezionati dal mastro blender di Martini, Beppe Musso, e infusi con botaniche esotiche tra cui sandalo rosso africano, cardo santo e tre diversi tipi di assenzio. Alc 18%

Noilly Prat Original Dry

Il classico vermouth francese secco, prodotto a Marseillan dal 1843. Ottenuto da due vini base (Picpoul de Pinet e Clairette) che vengono lasciati invecchiare separatamente in botti all'aria aperta per un anno, conferendo al vermouth finale un colore ambrato. La ricetta botanica prevede scorza di arancia amara, noce moscata, camomilla, chiodi di garofano, coriandolo e genziana gialla. Molto erbaceo e pepato al palato, con freschezza di pino che solleva magnificamente un Dry Martini. Noilly Prat Ambre è più difficile da trovare, ma vale la pena cercarlo. Alc 18%


Ricette di dolci che portano le tradizioni arabe in nuove direzioni

ANCORA COME DOLCE Basata su una ricetta secolare, questa torta ha una brillante glassa di ibisco e una crosta di cracker di graham.

Avevo 23 anni anni la prima volta che ho assaggiato il budino al caramello appiccicoso. Un americano a Londra che lavorava per la BBC, facevo i turni di notte e, nei miei giorni liberi, esploravo ansiosamente la città da solo. Un giorno crudo e grigio, mi sono infilato in un pub e ho deciso che la torta ricoperta di salsa al caramello era la cosa giusta per illuminare la mia prospettiva. Il budino fumante si rivelò dolcissimo, ma il suo potere di confortare, persino coccolare, era innegabile. Gli inglesi non lo chiamano cibo da vivaio per niente.

La verità è che mi sono sempre piaciuti idea di budino al caramello appiccicoso migliore di quello vero. Quindi ero curioso di trovare un adattamento in un nuovo libro di cucina sulla cucina araba, "The Arabesque Table" (Phaidon). Il suo autore, Reem Kassis, ha anche scoperto il budino al caramello appiccicoso durante un periodo a Londra. La sua versione aggiunge tahini cremoso alla torta e sostituisce parte dello zucchero nella salsa al caramello con una cucchiaiata di melassa di dattero brillante e altro tahini. È una svolta per adulti e rinfrescante sul classico britannico che conserva tuttavia i piaceri infantili dell'originale.

Rinfrescante è anche la parola migliore per descrivere il libro della signora Kassis, che arriva in un'epoca in cui il mondo del cibo è impegnato in un furioso, spesso esasperante dibattito su chi "possiede" certi cibi e anche chi ha il diritto di cucinarli. Il pollo fritto è un piatto del sud o afroamericano? Può uno chef bianco che ha studiato in Thailandia proporsi come esperto di cucina thailandese? Del resto, è sbagliato per uno scrittore palestinese pasticciare con budino al caramello appiccicoso o uno americano dichiarare quella versione un miglioramento rispetto all'originale?

La signora Kassis non è disinteressata a dove dovrebbero cadere quelle linee. Il suo libro precedente, "La tavola palestinese", è stato il suo sforzo per registrare e definire come palestinesi i piatti che è cresciuta mangiando che vengono spesso definiti vagamente mediorientali o talvolta, erroneamente, israeliani. Al contrario, “The Arabesque Table” si allarga, esaminando sia la storia che l'evoluzione dei piatti arabi, suggerendo un altro approccio più ricco alla comprensione del cibo. "Nessuna cucina è una linea retta che si estende infinitamente indietro nel tempo", scrive nella sua introduzione. "Se c'è una cosa che voglio che questo libro trasmetta, è che andiamo sempre avanti, impariamo dagli altri, ci adattiamo e ci evolviamo".

Questo è vero per tanti piatti di cui pensiamo di conoscere la storia. I budini di latte al vapore come la panna cotta italiana o la rogna bianca francese, sottolinea la signora Kassis, hanno radici nei budini di latte arabi chiamati muhallabiyeh, registrati fin dal libro di cucina del X secolo Kitab al-Tabikh (sebbene le prime versioni includessero anche carne, grasso di coda di pecora e pane). Nel frattempo, molti degli ingredienti del maqlubeh, il classico piatto di riso capovolto palestinese, non sono nemmeno originari del Levante. Le melanzane arrivarono dall'Asia e i pomodori non erano molto usati nella cucina palestinese fino al 19° secolo. “Questo rende il maqlubeh meno palestinese? Assolutamente no", mi ha detto la signora Kassis. "Il cibo può essere cruciale per un'identità nazionale anche se riconosciamo il viaggio interculturale necessario per arrivarci".


Alla scoperta dell'antico terroir della Cina a Maotai

Affacciato sul nebbioso fiume Chishui nel villaggio di Maotai, nella provincia di Guizhou, una delle più famose regioni produttrici di baijiu in Cina.

Il liquore che ha reso famosa la cittadina maotai viene prodotto in edifici lunghi e tozzi vicino alle rive del fiume Chishui. All'interno, squadre di uomini scalzi si precipitano con carriole piene di sorgo, altri sono pronti con rastrelli e pale. Una fitta nebbia di vapore si alza dagli alambicchi e dai mucchi di sorgo in fermentazione, annebbiando la stanza.

Mentre gli alcoli di grano occidentali sono fermentati e distillati in forma liquida, i cinesi eseguono entrambi i processi allo stato solido, estraendo l'alcol facendo scorrere il vapore attraverso i grani in alambicchi simili a giganteschi cestini di dim sum.

La linea di imbottigliamento di Kweichow Moutai, il produttore più celebre della regione.

Dicono che a Guizhou, un paesaggio grezzo ed etereo avvolto nella nebbia e dimenticato dal tempo, non si possono passare tre giorni senza pioggia o tre chilometri senza colpire una montagna. Dicono anche che non puoi incontrare una persona lì con più di tre monete in tasca. È la provincia più povera della Cina, dove sono visibili solo i contorni più deboli della macchina industriale. Più ci si addentra nell'interno, più si torna indietro nel tempo: risaie terrazzate, carri trainati da buoi, villaggi dai tetti di pietra.

Il nostro furgone sfrecciò nella nebbia su strade sterrate, cavalcavia non asfaltati e tunnel non illuminati. Potevo già immaginare l'articolo sul giornale del giorno dopo. Finiva: "Non c'erano sopravvissuti".

Eravamo diretti a Maotai, un remoto villaggio di Guizhou precariamente arroccato tra le montagne e il fiume Chishui. Sebbene pochi ne abbiano sentito parlare nel mondo di lingua inglese, il suo nome suscita cenni reverenziali in tutti gli angoli del Medio Regno. Il terreno aspro che rende sconsigliabile il viaggio via terra crea anche una sacca di aria umida e temperata perfetta per la fabbricazione di liquori di cereali cinesi, o baijiu.

Baijiu non è la risposta cinese al whisky, né è il gin cinese o la vodka. È un animale completamente diverso, uno spirito che si è evoluto lungo una traiettoria completamente diversa dalle sue controparti occidentali. Mentre gli alcoli di grano occidentali sono fermentati e distillati in forma liquida, i cinesi eseguono entrambi i processi allo stato solido, estraendo l'alcol facendo scorrere il vapore attraverso i grani in un apparato simile a un gigantesco cesto di dim sum. I sapori e gli aromi sono diversi da quelli che si trovano in qualsiasi liquore altrove.

I cinesi hanno creato la bevanda alcolica più antica conosciuta al mondo, ma la svolta più importante è arrivata durante il primo millennio a.C. con un po' di ingegnosità chiamata qui. Pronunciato in modo approssimativo "masticare", è un'invenzione cinese degna di menzione insieme alla polvere da sparo e alla bussola. Un agente di fermentazione, non è niente di più complicato dell'acqua e del grano schiacciati insieme ed essiccati in grumi. Ma con un'attenta manipolazione, i produttori ottengono una biodiversità sorprendente all'interno del qu. Ogni mattone può contenere centinaia di lieviti, muffe e microrganismi distinti, tutti coltivati ​​naturalmente dall'aria. Come per la nozione francese di terroir, anche il minimo cambiamento nell'ambiente altera il carattere dell'alcol.

Questi mini-ecosistemi non solo conferiscono una grande profondità di sapore, ma sono anche efficienti. Mentre i birrai occidentali convertono gli amidi di un cereale in zuccheri prima di aggiungere lievito per avviare la fermentazione, qu semplifica il processo in un unico passaggio. Le bevande risultanti sono potenti, con sapori ricchi a volte dolci come un porto o affumicati come un facchino.

Il liquore che ha reso famosa la cittadina maotai viene prodotto in edifici lunghi e tozzi vicino alle rive del fiume Chishui. All'interno, sembrano qualcosa di più simile a una miniera di carbone che a una distilleria: un turbinio oscuro di vapore e terra, calore ed energia frenetica. Squadre di uomini scalzi corrono in giro con carriole piene di sorgo, altri sono pronti con rastrelli e pale. Una fitta nebbia di vapore si alza dagli alambicchi e dai mucchi di sorgo in fermentazione, annebbiando la stanza. Altrove gru d'acciaio lasciano cadere i grani in profonde fosse rivestite di pietra.

Questa forma più elementare di alcol cinese, prodotta combinando grani cotti al vapore e qu, è una pozione ambrata scura chiamata huangjiu, o "vino giallo". Celebrata da poeti, pittori e imperatori, fu la principale libagione della Cina durante i tempi dinastici. La distillazione arrivò in Cina più tardi, circa 800 anni fa, probabilmente come bottino della conquista mongola del Medio Oriente. I produttori di vino locali all'inizio distillavano semplicemente huangjiu, ma presto svilupparono metodi di distillazione cinesi distinti e i vini gialli lasciarono il posto agli spiriti bianchi, o baijiu.

Nei secoli che seguirono, il baijiu si diffuse in tutti gli angoli dell'impero e divenne una categoria di spiriti fantasticamente diversificata. Poiché il viaggio via terra nell'entroterra era spesso pericoloso, se non impossibile, ogni villaggio arretrato ha sviluppato tecniche di produzione in un isolamento quasi totale. Alcuni baijius vengono fatti fermentare in vasi di pietra, altri in vaste fosse sotterranee di pietra o fango. La maggior parte di essi sono distillati dal sorgo, ma possono anche essere ottenuti da riso, grano, mais, miglio e persino le lacrime di Giobbe, o una combinazione di questi.

Il liquore che ha reso famosa la cittadina maotai viene prodotto in edifici lunghi e tozzi vicino alle rive del fiume Chishui. All'interno, sembrano qualcosa di più simile a una miniera di carbone che a una distilleria: un turbinio di vapore e terra, calore ed energia frenetica. Squadre di uomini scalzi corrono in giro con carriole piene di sorgo, altri sono pronti con rastrelli e pale. Una fitta nebbia di vapore si alza dagli alambicchi e dai mucchi di sorgo in fermentazione, annebbiando la stanza. Altrove gru d'acciaio lasciano cadere i grani in profonde fosse rivestite di pietra.

È un processo ad alta intensità di lavoro che prevede più cicli di fermentazione-distillazione nel corso di un anno. Le fosse di fermentazione richiedono una cura costante e più di un centinaio di alcolici invecchiati entrano nel baijiu finito. Una distilleria di whisky può operare comodamente con una manciata di dipendenti, ma il baijiu richiede un esercito.

Sebbene la scala sia più grande oggi, le tecniche rimangono più o meno le stesse di secoli. Durante la dinastia Qing (1644-1912), Pechino inviò i suoi emissari a Maotai per stabilire un avamposto per l'impresa statale del sale. I mandarini portarono con sé ricchezza e prestigio, ma anche distillatori del nord. Hanno impregnato le tecniche locali di fermentazione in fossa con una complessità finora sconosciuta nel Guizhou, dando vita a un nuovo ceppo di baijiu.

Oggi ci sono centinaia di distillerie nella regione, ma nessuna è più celebre di Kweichow Moutai (un'antiquata romanizzazione di Guizhou Maotai). Durante la guerra civile cinese, l'Armata Rossa sterilizzò le loro ferite e rafforzò la loro determinazione con i baijiu locali. Dopo la vittoria comunista, il governo consolidò le più grandi distillerie della città in Kweichow Moutai, che divenne il marchio preferito del Partito e la bevanda ufficiale delle cene di stato. Quando Richard Nixon visitò la Cina nel 1972, il primo ministro Zhou Enlai sciolse le relazioni sino-americane con un brindisi di Moutai. "Penso che se beviamo abbastanza Moutai", osservò in seguito Henry Kissinger, "possiamo risolvere qualsiasi cosa".

Come è salita la stella rossa della Cina, così è cresciuta anche quella di Moutai. Il prezzo del suo fiore all'occhiello Flying Fairy baijiu è passato da circa un dollaro a bottiglia a centinaia. Le bottiglie antiche vengono vendute a migliaia all'asta e i traslocatori e gli agitatori del paese hanno speso così tanti soldi in baijiu premium che il governo ha recentemente vietato le spese ufficiali di alcol per frenare la corruzione.

È stato così con un senso di crescente eccitazione che siamo scesi nella cittadina maotai. Ciminiere si materializzarono attraverso la nebbia, poi tetti di tegole e pareti imbiancate a calce striate di muffa. Ma potevamo sentirne l'odore prima di vederlo. Ogni centimetro della città è dedicato al baijiu e il denso muschio del sorgo in fermentazione aleggia nelle tue narici ovunque tu vada.

Il nostro furgone è entrato nel viale circolare del Mao Garden Hotel, di proprietà della distilleria. C'erano nove nel nostro gruppo: cinese, francese, tailandese e un australiano e americano per buona misura. Siamo stati presto raggiunti da un autobus carico di dipendenti Moutai, funzionari locali e i loro rispettivi entourage. Le giovani hostess agili in abiti cheongsam di seta rossa ci condussero in una sala da pranzo privata. Un flusso apparentemente infinito di piatti è atterrato sul Lazy Susan, le bacchette che sfrecciavano dentro e fuori mentre ci passavano davanti.

Quando non bevevo, mangiavo. La cucina del Guizhou predilige i sapori aggressivi che vanno dall'aspro al piccante. E mentre la maggior parte dei baijiu cinesi del sud-ovest è dolce e agrumata, Moutai è un'esperienza intensamente salata. È scuro e terroso, come i funghi marinati in salsa di soia con note di erbe amare, noci tostate e datteri, il tutto in squisita armonia. Stanno accadendo così tante cose che è difficile scegliere un solo assaggio. E la forza - centosei prove - non aiuta.

Quando ho percepito una breve tregua dal brindisi incessante, una squadra di donne è entrata vorticosamente nella stanza. Avevano un'espressione burbera e misero imitazioni cinesi di costosi abiti occidentali. Fino a quel momento, avevamo fatto delle foto delle dimensioni di un ditale - sorsi, davvero - ma le donne portavano ciotole di riso e non facevano prigionieri.

Non appena la sessione ha raggiunto l'ebollizione completa, è stata strappata dalle fiamme. Siamo stati riaccompagnati nell'atrio ei nostri ospiti si sono ritirati nella nebbia di Guizhou. It was the kind of experience that is impossible to replicate. It was too rooted in time and place, a lot like Moutai itself.

For decades the distillery has tried to match its supply with demand, but between the mountains and the river geological constraints have proved nearly insurmountable. In the 1970s, the government attempted to build a second Moutai plant nearby. They rebuilt the factory according to the original blueprints and even transposed the dust from the ceiling beams. The production process was identical, but the resulting baijiu was not.

Such is the challenge in producing baijiu, which takes the concept of terroir to heights seldom explored in spirits. Every province, town and village has something unique to bring to the bottle. And excellent baijiu requires certain natural conditions: the right climate, the right water, even the right microbes. The singular, otherworldly flavors of baijiu are an embodiment of the Middle Kingdom’s fabled landscape. To drink it is, quite literally, to drink of China.

P hotographs of the distillery from the book Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits by Derek Sandhaus published by Penguin China 2014.


It wasn't China.

Of the nations Decanter ranked, Chinese wine consumption actually saw one of the most drastic changes, dropping at a rate of 17.4% over 2019. OIV reported this was the third year in a row of a "sharp decline" in wine drinking among the Chinese. Dr. Qin Ma, a viticulture professor at the China Agricultural University, told Forbes that one cause of this decrease is that a significant segment of Chinese wine drinking is done in bars and restaurants, such as at business dinners or happy hour-type gatherings with friends—which was off the table during the pandemic.


France Defines Natural Wine, but Is That Enough?

The wine industry and many consumers have long sought a definition, but the adoption of a voluntary charter may not clarify anything.

Natural wine is healthy and pure natural wine is wretched and horrible. It’s the future of wine it’s the death of wine.

For 15 years, natural wine has been a contentious time bomb that has divided many in the wine community, creating conflicts fought with the sort of anger that stems only from extreme defensiveness.

Since 2003, when I first encountered what has come to be called natural wine at the seminal restaurant 360 in Red Hook, Brooklyn, I have been a fan, though a cleareyed one, I hope.

I believe in the promise and beauty of natural wines, while acknowledging that many examples are not good, as is true with all genres of wine. The truth is that natural wines have made all of wine better.

Natural wines could not have offered a more luminous contrast to the industrial practices of the wine industry, a business that marketed itself as pastoral. Many mainstream wines are made from chemically farmed grapes, then produced like processed foods, with the help of technological manipulations and artificial ingredients, to achieve a preconceived aroma-and-flavor profile.

Natural wines, made from organic grapes or the equivalent, and fermented and aged without additions, are unpredictable but alive, energetic, vibrant and surprising. It’s like comparing fresh cherries picked off a tree to red Life Savers.

The winemaking spectrum offers many shades and degrees. Not all conventional wines are processed wines. Not all wines called natural adhere to a strict “nothing added, nothing taken away” protocol.

But the appearance around 20 years ago of natural wines as a group challenged an industry dominated by a postwar promise of better living through chemistry and technology.

Back then, the prevailing wine culture was marked by increasing homogeneity. Wine was elevated to a luxury good, and grapes were placed in a caste system and ranked by their “nobility.”

Natural wine, on the other hand, promoted a diversity of styles. It resurrected and celebrated indigenous grapes and local traditions that had been forgotten or dismissed by wine authorities. It sought to knock wine off its pedestal with irreverence, presenting it as a delicious, fun drink that nonetheless packed emotional and cultural power.

Most of all, it reconnected wine to classic farming as it had been practiced for centuries before the rise of industry and technology. Wine as a product of the earth resonated with young people concerned with the environment, with health and with wellness in its full, and now fashionable, sense.

I’ve seen the audience for natural wines evolve from the nerdy inhabitants of a small, secret parallel universe to a curious, eager, ever-growing crowd. In the last few years, natural wine has been anointed the next big thing, the new “it” wine and all the other tiresome labels issued by professional trend spotters.

In this time, natural wines have stepped out of the underground into the sunshine. Natural wine bars are common in almost every big city, while even some high-end restaurants have devoted entire lists to natural wines.

This new popularity has forced the sort of reckoning that natural wine producers have for so long successfully avoided — namely, what exactly is natural wine and who is permitted to use the term?

In the past, it was the wine mainstream demanding a definition for natural wine, an entreaty that most producers blithely ignored. Definitions smacked of authority, orthodoxy and bureaucracy, exactly the binding forces that many natural wine producers have long viewed as inhibiting their freedom.

I always saw this refusal to be pinned down as a strength. Allowing natural wine to be strictly defined would set it up to be co-opted, the way many organic food companies are now largely profit-making subdivisions of Big Ag.

But the notion of natural wine producers as independent bohemian artisans is tough to maintain when the genre’s popular breakthrough radiates dollar signs, not only to corporate bean counters but also to small-business poseurs.

In a recent pandemic-era Zoom discussion of natural wine, Alice Feiring, a longtime proponent of natural wine and the author of the 2019 guide “Natural Wine for the People,” said she had changed her thinking on an official definition of natural wine.

“I haven’t seen the need for legislation, but that was before it became worthy of imitation,” she said.

In an Opinion article she wrote for The New York Times in December, Ms. Feiring warned that big wine companies were creating ersatz cuvées disguised as natural wines in order to capitalize on their growing popularity. But a threat comes from the small business side as well.

Jacques Carroget, of Domaine de la Paonnerie in the Loire Valley, led a group of natural wine producers that after a decade of work won approval last year for an official, though voluntary, certification of natural wine in France. Wines that join the approved trade syndicate and follow its rules governing viticulture and winemaking will be able to label their wines Vin Méthode Nature.

What to Cook Right Now

Sam Sifton has menu suggestions for the coming days. Ci sono migliaia di idee su cosa cucinare che ti aspettano sul New York Times Cooking.

    • Do not miss Yotam Ottolenghi’s incredible soba noodles with ginger broth and crunchy ginger. for fungi is a treat, and it pairs beautifully with fried snapper with Creole sauce.
    • Try Ali Slagle’s salad pizza with white beans, arugula and pickled peppers, inspired by a California Pizza Kitchen classic.
    • Alexa Weibel’s modern take on macaroni salad, enlivened by lemon and herbs, pairs really nicely with oven-fried chicken.
    • A dollop of burrata does the heavy lifting in Sarah Copeland’s simple recipe for spaghetti with garlic-chile oil.

    Mr. Carroget, who joined in the Zoom discussion, said the group was motivated by the discovery that some small producers who were purporting to make natural wines had in fact used grapes sprayed with chemical pesticides.

    “We analyzed 34 natural wines and found two had residues, including a wine which came from a famous natural winemaker,” he said in an email from the Loire. “We do not want synthetic chemistry in natural wines.”

    As long as natural wines were the province of a small number of producers, he said, he saw no reason for an official definition. “Alas, the business, the greed — when we see natural wine emerge from its niche, we find unacceptable abuses,” he said.

    The Vin Méthode Nature charter requires its members to use only grapes that have been certified organic and harvested by hand. They must be spontaneously fermented with yeast found naturally in vineyards and wine cellars, and made without what the charter calls “brutal” technologies like reverse osmosis, thermovinification or cross-flow filtration.

    Only small amounts of sulfur dioxide, an antioxidant and preservative, may be used, and two different labels will distinguish between wines made with or without even this low level of sulfites.

    The use of sulfur dioxide has been a difficult issue in the natural wine world. Some producers and consumers adamantly oppose any additions, while others are more tolerant of minimal use. The effort to accept both points of view is unlikely to satisfy everybody.

    Neither will the requirement that grapes be certified organic at a minimum. Many producers work organically, biodynamically or the equivalent, but avoid certification because of the expense and the paperwork. That is unlikely to change.

    Some leading figures in natural wine like Isabelle Legeron, the author of the book “Natural Wine” and founder of the Raw Wine fairs, which bring consumers and producers together, generally favor the charter, though not without reservations.

    “I understand people’s concerns around stifling creativity and freedom by applying rules,” she wrote in an email from England, “but from my personal perspective I don’t think this is something to worry about as a definition won’t kill the spirit of natural wine.”

    But she added that practical hurdles, like the difficulty of determining what sort of yeast was used for fermentation, might make it difficult to enforce a definition. In addition, she said, big companies might be able to make wines that conform to the letter of the law even if they do not reflect the spirit of natural wine.

    “Will it actually result in a natural wine with the small imperfections that make it unique and the palpable energy from the men and women who made it?” she said. “Of course not. I hope that consumers will not be fooled either and they will continue to understand the difference between ‘establishment natural’ and ‘small, artisan-farming natural.’ ”

    That, I think, is a crucial point and perhaps indicates that regulations will not change much of anything. Natural wine is as much defined by the intention of the producer as it is by adherence to a set of rules. Most consumers of natural wines have either educated themselves to know the difference, or put their trust in retailers, sommeliers and wine journalists to point them in the right direction.

    Relying on a label to guide curious consumers shopping for wine is a halfway measure, just as produce labeled organic in a supermarket is a far cry from the carefully grown produce sold by farmers at the greenmarket.

    I’ve always thought the best way to enlighten consumers is to require bottles to carry labels identifying the ingredients and processes used in producing the wine. Only then can they make educated decisions.

    Aaron Ayscough, a blogger who is also the wine director at Table restaurant in Paris and is writing a book on natural wine, argues that labeling like “Vin Méthode Nature” asks a lot of small producers and nothing of large industrial producers.

    “It’s fundamentally regressive, because it puts the financial and administrative burden of proof on small-scale, artisanal natural winemakers rather than on industrial wine producers,” he wrote in an email. “It would be way more effective to mandate that all wine producers, natural and conventional, list the ingredients and processes used in their winemaking, and let consumers make the verdict about what’s natural enough for them.”

    He and I share that ideal, but Ms. Legeron rightly pointed out that wine labeling is little more than a dream right now.

    “We are far off this being a reality, not least because some of the biggest players in our industry have no incentive for it to be otherwise,” she said. “So given this, I am definitely not averse to a certification system for natural wine, mainly because it will set basic minimums and help avoid abuse of the category and of the term.”

    Ultimately, nothing is wrong with the French label, which is voluntary and available only to producers in France. But for people who have not educated themselves, it may merely provide the illusion of discernment. They may be buying wines that are made naturally according to a set of rules, but that are not in the end natural wines.


    • Best everyday mug: Crate & Barrel Hue Mug
    • Best travel mug: CamelBak Hot Cap Travel Mug
    • Best bone china mug: Royal Worcester Wrendale Designs Mug
    • Best porcelain mug: Snowe Mug
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    • Best stoneware mug: Le Creuset Mug
    • Best tea mug: DavidsTea Nordic Mug
    • Best ceramic mug: W&P Porter Mug
    • Best insulated mug: Hydro Flask Travel Coffee Mug
    • Best glass mug: Zwilling Sorrento Coffee Mug
    • Best stainless steel mug: YETI Rambler Mug

    Deciding which type of coffee cups or mugs to buy can be daunting. Serving coffee for the family? Keep a set of quality everyday mugs on hand. Need to keep your drink warm the whole morning? Go with an insulated option or even a smart mug that’ll carry you through to lunchtime. Here are a few of the things we consider when choosing which coffee mug to buy.

    What is the best material to use for coffee cups? It really depends on the situation. Insulated stainless steel mugs will go the farthest in the way of heat retention. Ceramic won’t retain flavors or smells, porcelain and bone china are the most sturdy, and glass looks sleek in any setting. Silicone sleeves or double-walled construction will help with both gripping and insulation.

    How much coffee do you really drink in a sitting? Typically coffee cups are around 12 ounces, with variable options of up to 30 ounces for the large travel mugs. If you tend to drink half and leave the rest while running around getting things done in the morning, opt for a smaller 11-ounce size. If you’re a regular two cup drinker and know you’ll be pouring a third before you’re out the door, try an oversized mug. If you drink iced coffee, odds are you’ll need a bigger cup to hold both the ice and the coffee itself.

    How is the mug constructed? What nifty add-ons do you need? If you need an airtight travel option, it’s CamelBak, or for steeping tea and removing the leaves, it’s DavidsTea. Also, keep a lookout for the washing instructions some great mugs require more care for keeping them clean others are dishwasher safe and good to go at all times.


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