Ricette tradizionali

Prime Rib . di bisonte intero disossato arrosto alla griglia

Prime Rib . di bisonte intero disossato arrosto alla griglia


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Condisci il bisonte generosamente con sale e pepe su tutti i lati. Luce 1/2 camino pieno di carbone. Quando tutto il carbone è acceso e ricoperto di cenere grigia, distribuiscilo uniformemente su 1 lato della griglia del carbone. In alternativa, imposta un set di bruciatori su una griglia a gas a fuoco medio-basso. Posizionare la griglia di cottura, coprire la griglia e lasciare preriscaldare per 5 minuti. Pulite e oliate la griglia.

Metti il ​​bisonte sul lato più freddo della griglia con il tappo del grasso rivolto verso l'alto. Coprire, lasciando tutte le aperture semiaperte, con le aperture del coperchio posizionate sopra la carne. Cuocere, girando e ruotando di tanto in tanto, fino a quando il bisonte registra 115 gradi su un termometro a lettura istantanea, circa 2 ore. Se si utilizza una griglia a carbone, aggiungere 12 carboni sopra i vecchi carboni 1 ora di cottura.

Trasferisci il bisonte su un grande tagliere. Se si utilizza il carbone, aggiungere ½ ciminiera di carbone fresco alla brace e lasciare che si accenda senza coprire. Se si utilizza il gas, impostare 2 set di bruciatori al massimo, coprire e lasciare preriscaldare il grill per 10 minuti.

Riporta il bisonte sul lato caldo della griglia e cuoci, girando di tanto in tanto, finché non sarà ben rosolato su tutti i lati, per circa 8 minuti in totale. La temperatura interna dovrebbe essere salita a circa 125-130 gradi (medio-raro). Lascia riposare il bisonte 5 minuti, scolpisci e servi.


Costata di manzo affumicata disossata arrosto

Credito fotografico Douglas J. Morgan, Jr.

Affumicare una costoletta disossata bassa e lenta su un fornello affumicatore è facile da affettare sottile o spessa come una bistecca (bistecche Lip-On Ribeye). Questo taglio di carne è molto popolare per le grandi feste.

Paul Kirk CWC, Ph.B., B.S.A.S., (noto anche come Kansas City Baron of Barbecue) ha condiviso questa ricetta in uno dei corsi di cucina per fumatori Q-School di Lang BBQ Smokers.

Nelle lezioni, lo chef Paul insegna ai grillini del cortile, ai concorrenti e agli chef commerciali come sviluppare i propri profili di sapore. Lo chef Paul è autore o coautore di 12 libri sul barbecue che puoi trovare su Amazon o sul suo sito web. Il suo ricettario Paul Kirk's Championship Il barbecue ha un'ottima ricetta per un Ribeye alla brace con pasta di rafano.


Domande e risposte

Sì, tutta la nostra carne arriva congelata.

Non riesco a vedere il video, servizio scadente. Sapreste darmi le istruzioni di cottura per l'acquisto delle costolette di Bisonte?

Sì! Ecco le istruzioni scritte:

Voglio un po' di queste "migliori costolette di sempre!" Il fatto è che ho bisogno di un arrosto senza ossa di 8 libbre, la tua unica taglia sembra essere di 4 libbre. Non voglio davvero comprare due (2) 4 libbre per motivi di cucina. C'è un modo per ottenere un arrosto più grande? Mi piacerebbe molto farlo in tempo per Natale 2019 mentre scrivo questo, è lunedì 16 dicembre 19 alle 1125 PST circa.

Capisco l'arrosto più grande, ma finora sfortunatamente non siamo stati in grado di fare taglie più grandi delle attuali 4 libbre. Sono fiducioso che in futuro potremmo essere in grado di aggiungere una seconda opzione in questo taglio.

Quanto tempo ci vorrà per scongelare il tuo arrosto di costolette di bisonte in frigorifero?

Un taglio da 4 libbre richiede in genere circa 24 ore per scongelarsi, sempre meglio dargli più tempo se possibile, solo per essere sicuri.

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Condire un arrosto di costolette

L'ingrediente più importante qui è il sale: senza una buona dose di sale, la carne non avrà molto sapore. Quando pensi a quanti condimenti aggiungere al tuo arrosto, considera la sua massa e non la superficie.

Il miglior punto di partenza per condire un arrosto di costolette è l'olio d'oliva. Mentre c'è una buona quantità di grasso in questo taglio di carne, un rivestimento d'olio aiuterà la superficie a rosolare e agirà per trattenere i condimenti in posizione. Un metodo ideale è usare una pasta di olio, erbe, sale e spezie, come la pasta di costolette di Digione alle erbe. L'aggiunta della senape aggiunge una grande profondità di sapore.

Qualunque sia il condimento che scegli, centralo sulla carne e non sul grasso, applicalo in modo denso e sii gentile con l'arrosto per mantenerlo in posizione.


Come cucinare le costolette al forno?

Cucinare l'arrosto di costolette al forno è facile. Basta seguire queste linee guida e non sorprenderti quando tutti chiedono dei secondi!

  • Assicurati che il tuo arrosto di costolette sia completamente scongelato. Se congelato, scongelatelo in frigorifero per almeno tre giorni prima di prepararlo.
  • Portare la carne a temperatura ambiente. Togli il tuo arrosto dal frigorifero almeno un'ora (ma non più di due ore) prima di arrostire.
  • Preriscaldare il forno a 375 ° F.
  • Condisci bene l'arrosto. Il nostro condimento originale per bistecca Kansas City Steak è una scelta eccellente.
  • Mettere l'arrosto con il grasso rivolto verso l'alto su una griglia in una teglia. Non aggiungere acqua né coprire l'arrosto. Arrostire al grado di cottura desiderato, seguendo la tabella sottostante per il tempo di cottura perfetto delle costolette disossate.
  • Per un arrosto di costolette da 5 libbre che è medio-raro, arrostire per 1,5-2 ore fino a quando un termometro per carne inserito nella parte più spessa dell'arrosto registra 125°F. Ricorda, il tuo arrosto continuerà a scaldarsi dopo averlo tolto dal forno.
  • Trasferisci il tuo arrosto su un tagliere e tenda liberamente con un foglio di alluminio. Lasciare riposare per 15-20 minuti prima di tagliare la carne, la temperatura della carne continuerà ad aumentare fino a 10 ° F durante questo periodo (questa è chiamata "cottura continua"). Durante il riposo i succhi dell'arrosto si ridistribuiranno uniformemente su tutta la carne, garantendo la migliore succulenza, consistenza e sapore. La temperatura finale per un arrosto medio al sangue dovrebbe essere 135 °.
  • Una volta che il tuo arrosto di costolette si è riposato, è il momento di scolpire. Assicurati che il tuo coltello da intaglio sia affilato (vedi il nostro Suggerimenti degli esperti su come affilare un coltello).

Riepilogo della ricetta

  • 2 cucchiai di olio d'oliva
  • 2 cucchiai di aglio tritato
  • 2 cucchiai di pepe nero macinato
  • 2 cucchiai di foglie di rosmarino fresco tritate finemente
  • 1 cucchiaio di sale marino
  • 1 cucchiaio di base di manzo
  • 1 arrosto di costolette di manzo da 7 libbre, a temperatura ambiente
  • 2 tazze di trucioli di legno o secondo necessità (opzionale)

Mescolare l'olio d'oliva, l'aglio, il pepe, il rosmarino, il sale e la base di manzo in una ciotola. Coprire completamente l'arrosto di manzo con il rub.

Riscalda un affumicatore a carbone a 350 gradi F (175 gradi C) a fuoco indiretto. Mettere l'arrosto direttamente sulla griglia con una leccarda sotto. Aggiungi trucioli di legno secondo le indicazioni del produttore.

Fuma finché un termometro a lettura istantanea inserito al centro dell'arrosto non segna almeno 52 gradi F (52 gradi C), circa 2 ore e 30 minuti.


Rib Eye Arrosto Alla Griglia

Rib Eye Arrosto

L'arrosto di costolette proviene dalla sezione delle costole composta da costole da 6 a 12, è fondamentalmente un arrosto di costolette con le ossa rimosse.

A seconda di dove vivi, questo arrosto in alcuni luoghi viene semplicemente chiamato arrosto di costolette disossate. La costata è un taglio naturalmente tenero e ricco di sapore che viene apprezzato dagli amanti della carne bovina di tutto il mondo.

Il rib eye roast è un arrosto dal gusto superbo e il segreto per ottenere una ricetta di ribeye tenera ma umida è prima rosolare l'arrosto ad alta temperatura e poi spostarlo a fuoco indiretto.

Questo darà alla costata una bella crosta esterna e sigillerà i succhi. Se la tenerezza e il sapore da far venire l'acquolina in bocca sono ciò che desideri, si consiglia di grigliare la costata di manzo a una cottura media o al massimo una cottura alla griglia a media cottura, qualcosa in più asciugherà la carne.

Inoltre, se ti piace un po 'di sapore affumicato aggiunto al tuo manzo, l'aggiunta di pezzi di legno o trucioli di legno è facile da fare sulla griglia per le ricette di ribeye.

Fai clic qui per cucinare un arrosto di costolette al chiuso.

Istruzioni per la cottura Ricetta Rib Eye alla griglia (Griglia a gas)

1. Circa 60 minuti prima di grigliare la costata di manzo toglietela dal frigorifero, portandola a temperatura ambiente.

Questo passaggio successivo è facoltativo, per aggiungere un sapore affumicato immergere 2 tazze di trucioli di legno ricoperti di acqua fredda per circa 15 minuti, scolarli e metterli in una scatola di trucioli di metallo che si trova dove viene venduta la maggior parte delle griglie.

Puoi anche usare un vassoio rettangolare usa e getta per i trucioli di legno o crearne uno tuo con un foglio di alluminio. Prendi un foglio di alluminio lungo 15-20 pollici, piega entrambi i lati lunghi verso l'alto di circa 1 pollice e ripeti su entrambe le estremità corte creando un vassoio per contenere i trucioli di legno.

Coprire bene il contenitore con un foglio e utilizzare una forchetta per fare circa 5-6 fori per consentire la fuoriuscita del fumo

2. Mettere la teglia con i trucioli di legno sulla griglia e accendere tutti i fornelli alla massima potenza. Chiudere il coperchio e preriscaldare 15-20 minuti fino a quando i trucioli di legno non stanno fumando molto. Se non si utilizzano i trucioli di legno, preriscaldare il grill per 15 minuti alla massima potenza.

3. Nel frattempo strofina l'arrosto con olio vegetale, condisci con sale e pepe a piacere oppure puoi cospargere sul tuo strofinaccio preferito. Un'ora prima di grigliare, strofinare l'arrosto con olio vegetale e strofinare leggermente la miscela a secco sull'arrosto.

4. Raschiare la griglia con una spazzola metallica, rosolare l'arrosto alla massima potenza 2½-3 minuti per lato su tutti i lati.

5. Lascia il bruciatore principale al massimo e spegni tutti gli altri bruciatori. Posizionare la costata di manzo sulla parte fredda della griglia con il grasso rivolto verso l'alto, cuocere per 1 ora con il coperchio abbassato, quindi girare l'arrosto.

Man mano che la temperatura scende, cerca di mantenere la temperatura di circa 300 gradi, regola il bruciatore riscaldato secondo necessità.

Grigliare l'arrosto per circa 15 minuti per libbra, ma dipende molto dalla temperatura interna della griglia e dalle dimensioni dell'arrosto. Continuare a grigliare fino a quando un termometro a lettura istantanea registra 125-130 gradi per una cottura media, che dovrebbe essere di altri 30-60 minuti.

Dovresti sempre usare un termometro a lettura istantanea per controllare la cottura di un arrosto. Togliere sempre l'arrosto 10 gradi prima della temperatura desiderata, l'arrosto salirà di altri 10 gradi ben riposando.

Quando si grigliano le costolette, girare l'arrosto velocemente per chiudere il coperchio e trattenere più calore possibile nella griglia.

6. Trasferire l'arrosto su un tagliere e avvolgere liberamente con carta stagnola 20-30 minuti per consentire ai succhi di ridistribuirsi uniformemente in tutto l'arrosto.

Tagliare trasversalmente l'arrosto e servire. Se a qualcuno dei tuoi ospiti piace il loro arrosto ben cotto, taglia semplicemente un pezzo di circa ¾ "e griglia altri 2 minuti per lato sulla parte calda della griglia.

Costata di manzo alla griglia Griglia a carbone

1.਌irca 60 minuti prima di cuocere la costata di manzo toglietela dal frigorifero per portarla a temperatura ambiente.

Questo passaggio successivo è facoltativo, per aggiungere un sapore affumicato immergere i pezzi di legno coperti in acqua fredda per 1 ora e scolarli o immergere i trucioli di legno per 15 minuti in acqua fredda e scolarli, metterli in un contenitore di alluminio o di carta stagnola. Coprire bene il contenitore con un foglio e utilizzare una forchetta per fare circa 5-6 fori per consentire la fuoriuscita del fumo.

2. Nel frattempo, accendi un fuoco con bricchetti di carbone e lascialo bruciare fino a ricoprirlo con un sottile strato di cenere grigia. Sposta i carboni su un lato della griglia, impilando 2-3 bricchette in alto.

Aprire completamente le prese d'aria inferiori e, se si utilizzano pezzi di legno o trucioli, posizionare i pezzi di legno oi contenitori con i trucioli sopra il carbone e posizionare la griglia di cottura.

3.ਊpri completamente le prese d'aria del coperchio della griglia e copri, girando il coperchio in modo che le prese d'aria siano opposte ai pezzi di legno o ai trucioli per aspirare il fumo attraverso la griglia. Lascia riscaldare la griglia per 5 minuti e pulisci con una spazzola metallica.

4. Strofina l'arrosto con olio vegetale, condisci con sale e pepe a piacere oppure puoi cospargere il tuo preferito਍ry rub. Un'ora prima di grigliare basta ungere l'arrosto con olio vegetale e strofinare leggermente la miscela di dry rub sull'arrosto .

5. Raschiare la griglia con una spazzola metallica, rosolare l'arrosto alla massima potenza 2½-3 minuti per lato per lato.

6. Posizionare la costata di manzo sulla parte fredda della griglia con il grasso rivolto verso l'alto, cuocere per 1 ora con il coperchio abbassato, quindi girare l'arrosto.

Grigliare l'arrosto per circa 15 minuti per libbra, ma dipende molto dalla temperatura interna della griglia e dalle dimensioni dell'arrosto.

Continuare a grigliare fino a quando un termometro a lettura istantanea registra 125-130 gradi per una cottura media, che dovrebbe essere di altri 30-60 minuti.

Dovresti sempre usare un termometro a lettura istantanea per controllare la cottura di un arrosto. Togliere sempre l'arrosto 10 gradi prima della temperatura desiderata, l'arrosto salirà di altri 10 gradi ben riposando.

Quando si grigliano le costolette, girare l'arrosto velocemente per chiudere il coperchio e trattenere più calore possibile nella griglia.

7. Trasferisci l'arrosto sul tagliere e avvolgilo in una tenda con della carta stagnola 20-30 minuti per consentire ai succhi di ridistribuirsi uniformemente in tutto l'arrosto.

Tagliare trasversalmente l'arrosto e servire. Se a qualcuno dei tuoi ospiti piace il suo arrosto ben cotto, taglia semplicemente un pezzo di circa ¾ "e griglia altri 2 minuti per lato sulla parte calda della griglia.

TERMOMETRO A LETTURA IMMEDIATA #1 Best Seller
finezza Descrizione Lettura del termometro per carne
Raro Rosso con cuore freddo e morbido 125-130 gradi
Medio-Raro Rosso con centro caldo, un po' sodo 135-140 gradi
medio Rosa e deciso in tutto 140-150 gradi
Medio-bene Linea rosa al centro, abbastanza ferma 150-155 gradi
Molto bene Grigio-marrone in tutto e completamente fermo 160-165 gradi

La temperatura interna aumenterà di circa 10 gradi durante il periodo di riposo. Rimuovere le costolette 10 gradi prima della cottura desiderata. Ricorda che quando cuoci le costolette alla griglia dovresti sempre usare un termometro a lettura istantanea per controllare la cottura di un arrosto. Inserire il termometro nella parte più spessa dell'arrosto in 2 punti diversi.


Troverai tre tipi di carne al supermercato: prime, select e choice. Le costolette dovrebbero essere carne di prima qualità?.

LA MARMATURA CONTA

Il manzo di prima qualità ha più marmorizzazione, che è un gergo di manzo elaborato per il grasso che scorre in un taglio di carne, e mentre molti possono vedere il grasso come una cosa negativa di questi tempi quando si tratta di manzo ribeye, la marmorizzazione è tutto. Queste strisce di grasso che attraversano l'arrosto aiutano a mantenerlo umido durante il processo di cottura e aggiungono molto sapore. Nota, per una buona marmorizzazione, cercare sottili rivoli di grasso che scorrono sulla faccia dell'arrosto.

CHIEDI AL TUO MACELLAIO PER...

Quando vai ad acquistare la tua costoletta principale dal bancone del macellaio, non aspettarti che ti consegnino il loro pezzo di carne più pregiato perché stai pagando il massimo per questo. Assicurati di richiedere specificamente carne di prima scelta in quanto sarà molto più tenero e saporito della carne selezionata o scelta. Inoltre, se vuoi cucinarlo senza le ossa, assicurati di chiedere loro di rimuoverle per te.

Quando si tratta di costolette, ci sono due modi per andare: primo taglio o secondo taglio. Chiedi il primo taglio (alias l'estremità del lombo o l'estremità più piccola). Questo taglio è composto da 10-12 costolette e sarà più tenero di una seconda costoletta tagliata.

QUANTA COSTA PRIME ACQUISTARE?

Puoi aspettarti di nutrire due persone per libbra con un arrosto di costolette disossato. Moltiplica i chili della tua costoletta per due e questo è approssimativamente quante porzioni hai. In caso di dubbio, appoggiati sul lato più pesante delle porzioni. È meglio avere più che abbastanza che il contrario. Inoltre, le costolette rimanenti fanno un bel panino il giorno successivo.


Salare generosamente l'arrosto e aggiungere eventuali condimenti aggiuntivi, come rosmarino o aglio. Coprire leggermente l'arrosto e rimetterlo in frigorifero. Refrigerare per diverse ore o durante la notte a 40 gradi Fahrenheit. Salare l'arrosto in anticipo consente ai sapori di permeare l'arrosto e lo rende anche più succoso.

Togli l'arrosto dal frigorifero e mettilo sul piano di lavoro per un massimo di due ore prima di arrostirlo. Scaldando leggermente la carne prima di arrostirla si assicura una doratura e una cottura uniformi.


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Fai questo
1) Circa 24 ore prima della cottura. Prepara una pasta di spezie come la mia ricetta per la crosta di mucca della signora O'Leary, una miscela di erbe, spezie e olio. L'olio rilascia i sapori nelle erbe e nelle spezie, aiuta a penetrare la superficie della carne e aiuta con la doratura e la formazione di una crosta. Se puoi, fai il rub qualche ora prima della cottura in modo che l'olio possa estrarre i sapori. Non usare Memphis Dust di Meathead o strofinare con lo zucchero. Lawry's Seasoned Salt è una buona scelta, è stato progettato per questo genere di cose. Ma se puoi, prova la mia ricetta per la crosta di mucca.

2) Rimuovere le ossa. Rimuovere le costole lasciando circa 1/4 "di carne su di esse e metterle da parte per la cottura un altro giorno. Le ossa non aggiungono o tolgono alcun sapore alla carne. Questo è un vecchio mito. E coprono un sacco di superficie della carne che potrebbe essere condita con sfregamento e ottenere una bella crosta scura e gustosa. Sì, le ossa sono divertenti da rosicchiare, ma possono anche fare un ottimo pasto da sole. Dai un'occhiata ai miei articoli sulle costolette di manzo.

3) Elimina il grasso. Se c'è un tappo grasso, rimuovine un po' ma non tutto. Vuoi sbarazzarti della maggior parte di esso perché non vorrai mangiare grandi quantità di grasso e se lo scarti dopo aver finito di cucinare scarterai gran parte del condimento. Vuoi lasciarne un po' acceso perché si scioglie e unge la carne e insaporisce il sugo. Taglialo a uno spessore di circa 1/8 "e fai dei tagli incrociati attraverso il grasso fino alla carne a circa 1" di distanza.

4) Fai il giro. Dopo aver rimosso le ossa, l'arrosto è a forma di lacrima. Legalo con lo spago in alcuni punti per renderlo più rotondo. Questo lo aiuterà a cuocere in modo più uniforme.

5) Applicare la pasta. Procuratevi una teglia più grande dell'arrosto da utilizzare per una leccarda sotto l'arrosto. Metti l'arrosto in padella. Asciugare la carne con carta assorbente e versare la maggior parte della pasta sopra l'arrosto. Stendetelo su tutte le superfici visibili lavorandolo nella carne. Capovolgere l'arrosto e versare il resto sul fondo e lavorarlo intorno. Riponetela in frigo.

6) Circa 2 ore prima della cottura tiratela fuori dal frigo. Togliere la carne e lasciarla riposare a temperatura ambiente. Non preoccuparti, questo è sicuro. Eventuali microbi verranno uccisi durante la cottura. Lasciarlo riposare a temperatura ambiente lo riscalda e dà alla carne un inizio di corsa in cottura. Se hai intenzione di riscaldare una grande massa di carne da 70 ° F al centro a 125 ° F (raro) andrà molto più veloce e il colore interno sarà molto più uniforme rispetto a se provi a spostarlo da temperatura del frigorifero, inferiore a 40 ° F a 125 ° F. Se devi iniziare a temperatura di frigorifero, aggiungi circa il 20% al tempo di tostatura.

7) Prepara la griglia. Imposta la tua griglia o affumicatore per la cottura indiretta a 2 zone e preriscalda la zona indiretta a 325°F. Fare clic sul collegamento per ulteriori informazioni su come eseguire questa operazione. Non vuoi cucinare così caldo che la carne bruci all'esterno prima di essere cotta all'interno. Una buona tecnica è il girarrosto, ma solo se si dispone di un girarrosto a cesto. Non utilizzare un girarrosto a lancia. Se metti una lancia da girarrosto al centro della carne, l'asta di metallo si scalderà e cuocerà la carne al centro dell'arrosto. Cattiva idea. I tempi di cottura di un girarrosto in cestello saranno circa il 25% più veloci.

8) Prepara il sugo. Questo arrosto sarà umido, ma vorrai comunque un po' di sugo, a.k.a. jus, specialmente se prepari il mio purè di patate all'aglio, e dovresti preparare il mio purè di patate all'aglio. Si, dovresti. In un Weber Smokey Mountain o in altri fumatori di proiettili, è possibile utilizzare la vaschetta dell'acqua incorporata come vaschetta per il sugo e il gocciolamento. Assicurati solo che sia pulito all'interno. Se non riesci a pulirlo, usa una padella di alluminio usa e getta sul ripiano inferiore. Su alcune griglie potrebbe essere necessario utilizzare una teglia o una teglia più robusta e posizionare una griglia sopra. Leggi i miei articoli su come impostare una griglia a gas, una griglia a carbone e un fumatore di proiettili. Mettere il brodo di manzo, il vino, la cipolla, le carote e il sedano nella leccarda e aggiungere acqua fino a raggiungere una profondità di circa 2,5 cm.

9) Metti la carne sulla griglia. Non scotteremo la carne in questo momento. Essere pazientare. Metti la carne su una griglia sopra la leccarda. Non mettere l'arrosto nella padella con il liquido. Stiamo arrostendo questa carne a fuoco secco, non bollita o brasata. Non utilizzare una griglia per arrosti che metta la carne nella padella. Vogliamo che l'aria calda circoli su tutti i lati di questa carne. Se hai un termometro per carne con una sonda su un cavo, dovresti inserirlo ora in modo che la punta sia al centro della parte più spessa della carne. Se non hai una sonda puoi lasciarla nella carne, devi assolutamente avere un buon termometro per carne a lettura istantanea, preferibilmente digitale, per togliere questa carne ben cotta. I termometri a quadrante sono notoriamente imprecisi. Leggi la mia guida all'acquisto del termometro per scoprire come funzionano e quali sono i migliori.

10) Fumo. Se vuoi un sapore affumicato in sottofondo aggiungi solo un po' di legno duro nella parte calda del fornello, circa 4 once al massimo. Non esagerare con il fumo. Un po' è bello, ma troppo può rovinarlo. Non posso enfatizzare troppo questo. Usa solo un po' di legno.

11) Monitorare la tua carne. Dovrai guardare sotto il cofano di tanto in tanto durante la cottura, ma fallo di rado e velocemente. Puoi perdere molto calore e umidità quando sbirci. Ricorda, se stai guardando, non stai cucinando. Durante la cottura controllare la temperatura della carne dopo 60 minuti e poi ogni 15 minuti. Controllare la leccarda, mantenendo almeno 1/2" di liquido nella padella. Aggiungere acqua se necessario. Non farlo asciugare e bruciare. Guardare la carne e se un lato diventa troppo scuro, ruotare o girare la carne , altrimenti non c'è bisogno di girarlo. Non lasciare il coperchio aperto troppo a lungo o perderai molto calore e allungherai notevolmente i tempi di cottura. Se hai un problema con la tua cucina, forse il gas si esaurisce o la temperatura semplicemente non starà a 325 °C, o fa molto freddo fuori, puoi portarlo dentro dopo circa un'ora e finirlo in forno, a quel punto tutto il sapore di fumo è già nella carne.

12) bruciante. Quando la temperatura nella parte più profonda dell'interno raggiunge i 115 °C, togliere la carne dalla griglia e posizionarla sulla parte più calda della griglia. Se necessario, rimuovere la leccarda e portarla all'interno. Alza il coperchio e mettiti in piedi vicino alla tua griglia, come una volta cantava Tammy Wynette (clicca sul link per il testo). La saggezza convenzionale ti dice di scottare la carne all'inizio del cuoco, ma è anche un mito che la scottatura sigilla l'umidità. Non fa nulla del genere e infatti può rendere la carne più secca. Ma scurire l'esterno genera sapori ricchi e profondi da una reazione chimica chiamata effetto maillard e caramellizzazione degli zuccheri. Scuriscilo troppo e puoi carbonizzare la superficie e bruciare tutte le cose buone nella pasta. Quindi arrostiremo la carne prima lentamente con il calore di convezione e poi la scotteremo appena prima di toglierla con un alto calore radiante, una tecnica chiamata reverse seaar. Ottieni la superficie di un marrone scuro profondo lasciandola sulla parte calda per circa 3-5 minuti. Arrotolalo di un quarto di giro e ripeti su tutti e quattro i lati. Lasciamo il coperchio perché non vogliamo più arrostire l'interno. Stiamo concentrando il calore sull'esterno ora. Durante questo processo, l'interno aumenterà comunque di altri 5-10 ° F. Controlla di nuovo la temperatura e toglila a 120-125 ° F al centro se vuoi la carne al sangue, da 125 a 130 ° F se la vuoi mediamente cotta e 130-135 ° F se la vuoi media. La temperatura continuerà a salire di circa 5 ° F dopo averlo tolto.

La maggior parte degli arrosti di costolette viene servita da rara a mediamente cotta al centro, dal rosso al rosa scuro. Gli scienziati hanno misurato la forza necessaria per tosare la carne, in altre parole quanto è dura, ed è più tenera nella gamma mediamente cotta. Hanno anche misurato l'umidità, e oltre questo medio raro inizia ad asciugarsi. Ora molte persone sono schizzinose per il liquido rosso. Devono sapere che non è sangue! È un liquido proteico dall'interno delle cellule chiamato mioglobina. Tutto il sangue è stato drenato molto tempo fa. Quindi smettila di chiamarlo sangue!

C'è un'alta probabilità che alcune persone vogliano che la loro carne sia ben cotta. Possono avere le estremità che si scaldano non solo dall'alto e dal basso, ma dalle estremità, così saranno più dorate. Hanno l'ulteriore vantaggio di avere più crosta. Se avete più di due persone che vogliono ben cotte, potete tagliare qualche fetta e metterla sopra la parte calda della griglia per farle cuocere ulteriormente. Riceveranno incredibili bistecche alla brace. Fare clic qui per ulteriori informazioni sulle temperature ideali per servire la carne e un pratico grafico a clip.

13) Riposo. Lasciar riposare 20 minuti prima di tagliare. La temperatura aumenterà di circa 5 ° F in quei 20 minuti, un fenomeno chiamato riporto. Inoltre, la pressione dell'acqua all'interno delle cellule muscolari diminuirà un po' e quando si affetta uscirà meno succo. Se la carne è finita in anticipo e i tuoi ospiti non sono pronti da mangiare, metti l'arrosto in padella e mettilo in un finto cambro, un refrigeratore di birra di plastica ben pulito. Questo lo manterrà caldo fino al momento di servire. Ammorbidirà anche un po' la crosta, ma non è la fine del mondo. È meglio che rimetterlo sulla griglia e cuocerlo troppo.

14) Finire il sugo. Mentre la carne riposa, versare il sugo al colino e assaggiare. Dovrebbe essere sottile e ricco. Se è troppo sottile, trasferiscilo in una padella, alza la fiamma e riduci. Assaggiate e aggiustate di sale se necessario, ma non dovrebbe servirne perché un po' della pasta è gocciolata nella padella.

15) Servendo. Rimuovere la stringa. Usa un coltello molto affilato e taglia porzioni di circa 3/4 "di spessore. Versa eventuali gocce dal tagliere nel sugo. Se vuoi amplificarlo fino a 11, servi la mia salsa di crema di rafano Secretariat sul lato.

Tutti i testi e le foto sono Copyright (c) 2010 By Meathead, e tutti i diritti sono riservati


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