Ricette tradizionali

Cuocere al forno senza glutine: perché il mio pane è tutto friabile?

Cuocere al forno senza glutine: perché il mio pane è tutto friabile?

Il glutine è una proteina che si trova negli alimenti trasformati dal grano e dai cereali correlati al grano. Nel caso del pane, funziona come la colla che lo tiene insieme e gli conferisce una consistenza gommosa. È anche la rovina delle persone celiache o intolleranti al glutine.

La celiachia è una malattia genetica e autoimmune dell'intestino tenue che impedisce al corpo di elaborare il glutine. L'intolleranza al glutine è una condizione in cui il corpo reagisce negativamente al glutine negli alimenti. Tutti i sintomi dell'intolleranza al glutine fanno schifo. Includono crampi addominali e dolore, gonfiore, vomito, problemi di digestione, orticaria e mal di testa.

Ma voglio davvero del pane!

Non puoi avere glutine ma vuoi davvero cuocere una pagnotta di pane. Bene, devi tenere a mente alcune cose. Se hai intenzione di rinunciare a un mix senza glutine e utilizzare farina senza glutine per cuocere il pane da zero, ti consigliamo vivamente di misurare gli ingredienti in base al peso e non al volume. Ad esempio, 1/4 di tazza di fecola di patate pesa più di 1/4 di tazza di farina di riso, e questo può significare un disastro se stai sostituendo le farine.

Devi anche mescolare energicamente il pane senza glutine, con un robot da cucina o a mano - e se impasti a mano, preparati a buttarci dentro il tuo corpo. Le impastatrici manuali non sono consigliate a causa della consistenza dell'impasto. Se tutto questo sembra scoraggiante, puoi usare la farina senza glutine premiscelata. Ci sono vari marchi sul mercato, ma quello di Pamela mi viene fortemente consigliato.

Basso e lento è la strada da percorrere

Qualsiasi cosa senza glutine - biscotti, torte e quel pane che stai cercando di ottenere nel modo giusto - deve essere cotto a temperature più basse rispetto alle loro controparti contenenti glutine. Ciò significa, ovviamente, che ci vorrà più tempo prima che il tuo pane finisca di cuocere. Coloro che sfidano la farina senza glutine e la cottura da zero dovrebbero tenere presente che tutte le miscele di farina sono diverse e alcuni amidi cuociono più velocemente di altri. Le miscele di farina generalmente includono alcuni dei seguenti: riso, patate, amaranto, tapioca, farina/farina di mais, sorgo, teff, arrowroot, soia e varie farine di noci, come mandorle, castagne o cocco.

Quindi cosa lo rende friabile?

In breve? Niente glutine. Il tuo pane senza glutine avrà mai la stessa consistenza del pane normale? No. Mai. Ci saranno briciole. Ma non temere! Uova e leganti vari vengono in soccorso nella cottura senza glutine per evitare che il tuo pane risulti eccessivamente friabile. Le uova conferiscono elasticità al mix: non iniziare ad aggiungere più di quello che la ricetta richiede, però, perché troppe uova renderanno il tuo pane troppo denso. E assicurati che quelle uova non siano fresche di frigo! I tuoi ingredienti dovrebbero essere tutti a temperatura ambiente, sia che tu stia cuocendo con o senza glutine. Anche i leganti, come la gomma di guar e la gomma di xantano, aiutano, poiché diventano la colla che tiene insieme il pane.

Il tuo pane potrebbe anche essere troppo friabile perché l'impasto era troppo secco. Ridurre la quantità di farina può aiutare gli ingredienti leganti a saturare maggiormente l'impasto. Cuocere senza glutine significa lavorare con impasti molto umidi perché gli ingredienti stanno compensando la mancanza di glutine. Puoi anche aggiungere un cucchiaino di gelatina non aromatizzata, un agente legante, oltre al guar e alla gomma di xantano. Infine, assicurati di utilizzare un coltello da pane e conserva in frigorifero il tuo pane senza glutine prima di affettarlo.

— Vivian Gomez, Hella Wella

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Cuocere il pane senza glutine in una macchina per il pane

Cuocere il pane senza glutine in una macchina per il pane può essere un semplice antipasto per cuocere il pane senza glutine da zero. Aggiungi gli ingredienti, premi il pulsante e VAI! Lascia che sia la macchina del pane a fare il lavoro pesante.

L'uso di un facile mix di pane senza glutine rende le cose ancora più semplici. (Le pagnotte nella foto sotto sono fatte con il mio gfJules Bread Mix, che è stato appena votato #1 Gluten Free Bread Mix nei 2020 Gluten Free Awards – per la quarta volta!)

Ma quale macchina per il pane senza glutine è la migliore? Deve avere un'impostazione senza glutine per cuocere il pane senza glutine? Quali ricette di pane senza glutine funzionano meglio nelle macchine per il pane? Continua a leggere per le risposte.


Come prevenire cibi friabili senza glutine

A volte potresti ammalarti di pane secco e friabile che non si tiene insieme o di torte che si sfaldano mentre le tagli.

Ecco alcuni modi per prevenire questi problemi.

gomma xantana e gomma guar

Derivato dallo zucchero di mais, la gomma xantana viene utilizzata come addensante, stabilizzante ed emulsionante. La gomma xantana può agire come il glutine in un pane al glutine. Il glutine si allungherà, trattenendo le bolle e facendo lievitare il pane, e aggiungerà una sorta di ‘appiccicosità’ che tiene insieme il pane.

La gomma di xantano o la gomma di guar prevengono lo sbriciolamento in pane, torte, muffin, biscotti e molte altre ricette. Se una ricetta risulta troppo friabile la prima volta, aggiungi un pizzico in più di gomma xantana. La gomma di xantano dovrebbe essere usata in piccole quantità perché un po' può fare molto e rendere gli alimenti possibilmente troppo appiccicosi, creando piccole parti gommose all'interno dei prodotti da forno.

I cibi senza glutine raggiungono un punto di cottura semplicemente perfetto e poi si seccano molto rapidamente. Quindi assicurati di toglierli prima che si secchino! Usa il controllo dello stuzzicadenti: se ci sono delle striature sullo stuzzicadenti, il prodotto da forno non è cotto. Qualche briciola sullo stuzzicadenti va bene. Basta che non strisci.

L'impasto è troppo secco

Ho avuto questo problema soprattutto in muffin e pane. Se l'impasto è troppo secco per cominciare, nessuna quantità di gomma xantana lo impedirà. Ho scoperto che l'impasto senza glutine di solito deve essere un po' più umido dell'impasto senza glutine. Questo è particolarmente vero nel pane di lievito.


18 consigli per la cottura del pane senza glutine

Preparare deliziosi pani di lievito senza glutine non è difficile, sembra proprio che dovrebbe essere. Infatti, per molti versi, la cottura del pane senza glutine è più facile e veloce rispetto a quella di un pane tradizionale insieme a glutine. Usando la ricetta giusta e gli ingredienti migliori, non hai nemmeno bisogno di una teglia! Segui la mia lista di controllo del pane senza glutine e ti offrirà un delizioso successo nella cottura del pane senza glutine!

Nota: per suggerimenti su come cuocere il pane senza glutine con la macchina per il pane, vai al mio articolo qui.
Per una recensione di una delle mie macchine per il pane preferite, salta qui.

Puoi persino cuocere del delizioso pane senza glutine da un facile MIX! Pane Bianco Senza Glutine realizzato con il mio Mix di Pane Integrale gfJules™.

1. Non raccogliere la farina! Quando misuri la farina, non raccogliere dal sacchetto con il misurino. Questo può comprimere la farina - fino al 25%! Usa un cucchiaio per raccogliere la farina nel misurino e livella invece con un coltello.

2. Pesa i tuoi ingredienti. Un passo migliore è pesare la farina. La mia farina senza glutine per tutti gli usi gfJules™ pesa 135 grammi per tazza. La misurazione in base al peso ti assicurerà di avere la giusta quantità di farina in ogni ricetta.

Stessa ricetta per il pane senza glutine utilizzando diverse farine senza glutine.

Anche 1/2 tazza di farina può fare un'enorme differenza nei risultati che ottieni con qualsiasi ricetta. Non è sufficiente utilizzare qualsiasi farina senza glutine che scegli, le farine senza glutine non sono necessariamente intercambiabili. Segui le farine consigliate per ogni ricetta per ottenere i risultati promessi.

3. Temperatura ambiente. Temperatura ambiente. Temperatura ambiente! È particolarmente importante per le ricette con lievito che porti tutti gli ingredienti, come le uova, a temperatura ambiente prima di aggiungerli insieme per fare il pane. Il lievito ha bisogno di calore per crescere e se gli ingredienti sono troppo freddi, potrebbe impedire la piena crescita del lievito. Tuttavia, non rendere i tuoi ingredienti umidi troppo caldi, solo belli e caldi, come piace al lievito!

4. Non seguire le indicazioni (per il pane integrale). È essenziale quando si convertono ricette di pane a base di grano in senza glutine, che tu non seguire le indicazioni. Giusto! Rompi tutte le regole dell'impasto di grano/glutine quando cuoci il pane senza glutine! Qualsiasi impasto oltre alla semplice miscelazione bene dell'impasto e qualsiasi ribattitura dell'impasto senza glutine ne daranno un pugno alla vita risorta. Questi passaggi sono progettati per "esercitare il glutine" e renderlo più elastico. Non abbiamo glutine nelle nostre ricette, quindi niente da esercitare e, soprattutto, questi passaggi faranno fallire la tua ricetta senza glutine! È per questo motivo che consiglio alle persone quando si tenta di fare il pane senza glutine per la prima volta, di seguire una o due ricette di pane senza glutine, solo per prenderci la mano. Se sei un esperto panettiere, potrebbe sembrare strano per te abbandonare queste tecniche, ma fidati di me, devi!

5. Formare prima della lievitazione. Perché i nostri pani senza glutine non hanno lievitazione e schiacciatura e seconda lievitazione e follatura … vorrai modellare qualsiasi pane prima della lievitazione (lieveranno solo una volta!). I panini per la cena dovrebbero lievitare nella forma o nello stampo che vorresti cuocere nei grissini dovrebbero essere formati prima della lievitazione I panini alla cannella dovrebbero lievitare nelle loro padelle il challah deve essere intrecciato e poi lasciato lievitare. Non pasticciare con l'impasto senza glutine una volta lievitato, basta infornare!

6. L'alta quota può cambiare il comportamento degli impasti lievitati. Dai un'occhiata ai miei consigli di cucina GF ad alta quota.

Usa un termometro interno per testare il tuo pane senza glutine prima di toglierlo dal forno o dalla macchina per il pane.

7. Prendi la temperatura del tuo pane. È molto importante non togliere il pane dal forno prima che sia completamente cotto. Se il pane ha uno strato gommoso sul fondo, di solito significa che non è stato completamente cotto. Il modo migliore per sapere se il pane è cotto è inserire un termometro a lettura istantanea fino al fondo della pagnotta (ma senza toccare la padella). Al termine, la temperatura dovrebbe essere di circa 205-210º F. Il tuo pane dovrebbe mantenere la sua forma quando è completamente cotto. I termometri interni sono disponibili nel mio negozio.

8. Cambia la tua teglia. A volte le pentole di metallo funzionano meglio del vetro per cuocere completamente una pagnotta di pane. Le pentole di metallo non devono essere fantasiose o costose e spesso le puoi trovare anche nel tuo negozio di alimentari locale.

Diverse dimensioni, forme e materiali della teglia del pane possono influenzare la durata e l'uniformità di cottura del pane senza glutine.

9. Assicurati che il tuo punto di salita sia bello e caldo. Un ottimo metodo per far lievitare il pane prima della cottura è accendere il forno a 200º F, quindi spegnerlo quando ha raggiunto la temperatura.

Metti il ​​tuo pane non lievitato nel forno caldo con un pezzo di pergamena oliato sopra e una ciotola d'acqua nel forno con esso, quindi lascialo lievitare secondo le indicazioni. Una volta lievitati, togliete la pergamena e infornate secondo le indicazioni.

Non lasciare che il pane senza glutine si alzi molto sopra la parte superiore della padella prima di infornare.

10. Trova il momento e il luogo di lievitazione perfetti. Più a lungo puoi lasciare lievitare il pane, migliore sarà il sapore e meno probabilità di sfaldarsi. Una buona regola empirica è lasciare che il pane salga in cima alla padella prima di cuocere un aumento più lento e più freddo a quel livello produrrà una pagnotta migliore, quindi assicurati che non salga in un punto troppo caldo. Se puoi lasciare lievitare l'impasto del pane senza glutine durante la notte in un luogo fresco, la lievitazione più lenta fornirà una struttura cellulare più forte e un sapore più di pasta madre quando viene cotto il giorno successivo.

Quando il lievito è stato messo a prova, ha fatto le bolle e ha iniziato a puzzare come il familiare odore di lievito che associamo alla cottura del pane.

11. Prova il tuo lievito nel modo giusto. Il lievito "provato" dovrebbe assomigliare a questo. In caso contrario, buttalo via e inizia con il lievito fresco.

Se hai ancora problemi con la lievitazione del pane, prova prima a "far lievitare" il lievito. Preferisco usare il lievito “Rise Rapida” o “Rise Rapida” per i pani senza glutine. Non abbiamo il punch-down e la seconda lievitazione necessari con la maggior parte delle pagnotte di glutine, quindi funziona bene per attivare il lievito e lasciarlo iniziare subito a fare il suo dovere!

Mettere il lievito in una ciotola con il liquido previsto dalla ricetta (acqua, latte, ecc.), ma assicurarsi che sia caldo. Se puoi aggiungere un cucchiaino di zucchero, è utile. Sbattilo delicatamente e lascialo riposare per 5 minuti. Se inizia ad avere quel familiare odore di lievito, schiuma e si gonfia, è buono e puoi aggiungerlo alla tua ricetta se ristagna e non diventa schiumoso o non sale, buttalo via.

12. Controllare l'integrità degli ingredienti. Il lievito può andare a male, così come il bicarbonato di sodio e il lievito. A volte il problema sono i tuoi ingredienti, non tu. Che sollievo, vero?

13. Raffreddare il pane lentamente. A cottura ultimata spegnete il forno e aprite lo sportello in modo che il pane si raffreddi lentamente. Estrarre il pane da un forno caldo e trasferirlo rapidamente su un bancone fresco a volte può far affondare la pagnotta. Se affonda ancora, potrebbe avere troppa umidità per sostenersi completamente. Dovrebbe comunque avere un ottimo sapore, ma se hai il cuore su una bella pagnotta coronata, la prossima volta prova a ridurre un po' il liquido in quella ricetta o ad aggiungere 1/4 di tazza di farina di semi di lino per aiutare a sostenere la struttura del pane e migliorare la sua valore nutritivo, tutto in uno! L'altitudine e persino il tempo del giorno possono influenzare le ricette di lievito a volte esigenti.

14. Calibra la temperatura del tuo forno. Le temperature del forno sono spesso scese di appena 25 gradi e può fare una grande differenza in qualcosa di schizzinoso come un pane lievitato. Investi in un termometro da forno e regola la temperatura del forno in modo che il tuo pane cuocia comodamente, alla temperatura che preferisce.

Pane morbido e fresco senza glutine preparato con birra gluten free.

15. Le bolle aggiungono aria (duh, giusto?). È incredibile cosa può fare l'aggiunta di bolle per l'ascensore nella tua pagnotta! Prova la stessa quantità di birra senza glutine, ginger ale, 7-Up, Perrier... hai capito. Temperatura ambiente, ovviamente, e misurata in modo appropriato (lascia che le bolle si depositino per misurazioni accurate). Dai un'occhiata a questo fantastico pane alla birra senza glutine!

16. Riparare quel fondo gommoso. Se ti ritrovi ancora con un fondo gommoso sulla tua pagnotta, ci sono alcune cose che potrebbero essere andate storte.

Per prima cosa, potresti aver battuto troppo l'impasto. A differenza degli impasti al glutine, gli impasti per il pane senza glutine non devono essere sovraccaricati, e farlo a volte può renderli un po' gommosi.

In secondo luogo, se stai cuocendo da zero e aggiungendo il tuo xantano o la gomma di guar, potresti aver aggiunto troppo.

Terzo, potrebbe esserci troppo liquido nella tua ricetta, tutto si deposita sul fondo e non si cuoce, mentre appesantisce l'impasto. In quarto luogo, la pagnotta potrebbe non essere stata cotta fino in fondo. Se la parte superiore è cotta e si è formata una bella crosta, ma il fondo non è completamente cotto, copri la pagnotta con un foglio e continua a cuocere!

17. Anche il luogo in cui cuoce la tua pagnotta fa la differenza. Troppo vicino alla parte superiore del forno e la parte superiore cuocerà molto più rapidamente del resto del pane, causando una spaccatura nella pagnotta. È un bel baratro, tutto perché il pane è salito così in alto che ha quasi toccato l'elemento riscaldante del forno (e il calore aumenta, non dimenticarlo!). La griglia del forno non deve essere così alta che la crosta è così vicina all'elemento riscaldante.

Anche le impostazioni di cottura a convezione aiutano in questo, poiché la convezione mantiene la temperatura in tutto il forno più costante. Nota a margine: assicurati inoltre che non ci sia una griglia del forno sopra quella su cui stai cuocendo il pane: non vuoi che il pane si alzi durante la cottura e vada a sbattere sul fondo di un'altra griglia!

Pagnotta artigianale senza glutine cotta senza tegame!

18. Non hai nemmeno bisogno di una teglia per fare un ottimo pane senza glutine! Prova a fare una pagnotta artigianale senza glutine su una teglia foderata di pergamena o a cuocere in una teglia o in una teglia a forma di molla o con i lati alti. Oppure usa anche pirottini per muffin o vassoi popover! Il tuo pane sarà buonissimo, non importa come lo cuoci, se usi gli ingredienti giusti!

(Ok, immagino ci fossero più di un paio di cose...!)

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La maggior parte dei panettieri casalinghi usa il metodo dip-and-sweep quando misura la farina, ma questo non funziona bene con farine e amidi senza glutine. Queste farine e amidi sono più fini delle farine di frumento, il che le rende difficili da impacchettare in modo uniforme e coerente in un misurino. Inoltre, sono spesso venduti in piccoli sacchetti o scatole, quindi è difficile manovrare un misurino all'interno della confezione senza creare disordine o imballare in modo non uniforme la tazza. La soluzione semplice è usare solo una bilancia e pesare le farine invece di affidarsi a misurazioni del volume incerte. Si consiglia vivamente di utilizzare una bilancia per la cottura di ricette senza glutine. Se insisti sull'uso di misurini, abbiamo scoperto che il seguente metodo fornisce i risultati più uniformi.

1. Metti un foglio di carta assorbente sul bancone e posiziona il misurino al centro.

2. Versare la farina nella tazza, scuotendo di tanto in tanto la tazza per sistemare la farina, fino a quando la farina non si è accumulata sul bordo. Non toccare la tazza o impacchettare la farina.

3. Usando il bordo piatto (come il retro del coltello da burro), raschia via la farina in eccesso per livellare.

4. Usa un tovagliolo di carta per aiutare a incanalare la farina in eccesso nel sacchetto/contenitore.


Interno denso o gommoso, o lievitazione inadeguata nei miei pani senza glutine. Che cosa sto facendo di sbagliato?

Se il pane in Pane Artigianale Senza Glutine in Cinque Minuti al Giorno stanno venendo densi o gommosi, o non sembrano salire quanto ti aspetti, ecco le cose da controllare:

Aspettative: Non c'è dubbio, i pani senza glutine sono più densi del pane di frumento e non salgono così in alto. Inoltre, ottengono la maggior parte del loro loft nel forno caldo (che si chiama primavera del forno). Non aspettarti di vedere molti cambiamenti visibili mentre la pagnotta riposa (dopo la sua forma).

Se non ami la versione senza uova: Dal 2009 i nostri libri sul grano hanno incluso un capitolo con le ricette senza glutine, sempre con le uova. Molti dei nostri lettori senza glutine hanno chiesto ricette senza glutine che fossero anche senza uova, quindi quando abbiamo scritto Pane Artigianale Senza Glutine in Cinque Minuti al Giorno nel 2014 abbiamo reso la nostra ricetta principale predefinita senza uova, con una variazione che include uova intere o albumi (a pagina 73). Ma non c'è dubbio che le versioni con uova hanno una crescita migliore e sono meno dense. Se puoi mangiare le uova, la nostra preferita è la versione con albume, c'è di più su questo in un post che descrive la versione con l'uovo. Se non riesci a mangiare le uova e trovi la versione senza uova troppo densa, segui tutti i suggerimenti in questa pagina e se ancora non sei soddisfatto della densità delle pagnotte, considera l'utilizzo dell'impasto per le piadine che non richiederà tanta struttura e loft.

Se stai preparando le ricette senza glutine di Il Nuovo Pane Artigianale in Cinque Minuti al Giorno, ci sono stati errori di battitura che hanno interessato principalmente le ricette senza glutine. Clicca qui per visualizzare le correzioni. Le ricette sembreranno troppo bagnate senza queste correzioni.

Miscelazione inadeguata: Considera l'uso di a impastatrice se trovi che le pagnotte siano più dense di quanto desideri. È certamente possibile ottenere buoni risultati mescolando con un cucchiaio o frusta per impasto, ma devi davvero lavorarci sopra, per ottenere una miscela completamente liscia, e alcuni dei nostri lettori si arrendono troppo presto. In conclusione, il mixer stand darà risultati più affidabili. Una cosa da sapere–l'altissima capacità delle impastatrici (ad es., 6 quarti) non funziona bene per questo impasto senza glutine–sembra “arrampicare” sulla frusta piatta ed evitare il processo di miscelazione . Stick con una capacità di circa 5 quarti.

Idratazione sbagliata: In altre parole, troppa o poca acqua rispetto all'impasto di farina. Se stai scambiando con una farina con cui non abbiamo testato, torna alle farine senza glutine Red Mill di Bob (non le loro miscele di farina), che sono le uniche prontamente disponibili nei supermercati degli Stati Uniti, e prova di nuovo. Altre farine possono assorbire l'acqua in modo diverso e potrebbe essere necessario regolare. Se non riesci a trovare Bob, potrebbe essere necessario regolare l'acqua, dai un'occhiata al nostro video così puoi vedere come appare l'impasto completamente miscelato. Se non c'è alcuna spiegazione per il tuo impasto troppo umido, considera di mescolarlo un po' più asciutto la prossima volta di aumentare la farina di 1/8 di tazza o diminuire un po' i liquidi.

Sostituendo una farina o un altro ingrediente che non abbiamo testato con: Come sopra, tutte le scommesse sono disattivate se non utilizzi ciò con cui abbiamo testato. In particolare, non abbiamo avuto buoni risultati con le farine di riso dei mercati asiatici.

Problemi di misurazione: Otterrai risultati più accurati se pesi gli ingredienti invece di usare le misure a tazza. Abbiamo avuto una buona esperienza con il Escali e il Eatsmart bilance digitali. Le misure della tazza potrebbero consentire troppa (o troppo poca) farina, che elimina l'idratazione. Se usi le misure a tazza, assicurati di mettere le farine senza glutine nella tazza (come se stessi misurando lo zucchero di canna). Queste farine sono in polvere e abbiamo scoperto che questo è l'unico modo per ottenere misurazioni del volume ragionevolmente coerenti con le farine senza glutine (questo è molto diverso da quello che consigliamo nei nostri libri a base di grano e nei video e post qui sul sito web) .

La temperatura del forno potrebbe essere spenta… che può rovinare la tua “molla del forno.” Verificare sempre con un termometro da forno.

Preriscaldare adeguatamente la pietra refrattaria: Alcuni forni e combinazioni di pietre richiedono un preriscaldamento più lungo dei 20 o 30 minuti che specifichiamo nel libro.

Tempo di riposo: Assicurati di riposare per l'intero intervallo che ti consigliamo nel libro.

Pane grande: In generale, li abbiamo testati come piccoli pani (di solito un chilo), quindi se hai fatto qualcosa di più grande, lasciali riposare più a lungo e cuocili più a lungo.


Baking SOS: come risolvere 10 problemi comuni del pane di Luis Troyano

Come parte della nostra serie di articoli sulla risoluzione dei problemi, abbiamo invitato alcuni dei nostri famosi amici di pasticceria a risolvere i tuoi comuni disastri in cucina. Abbiamo tutte le risposte di cui hai bisogno per dare alla tua torta una finitura perfetta e un sapore soddisfacente. Continua a leggere per scoprire i consigli di Luis Troyano per salvare il pane.

Il finalista del Great British Bake Off 2014 Luis Troyano è stato molto impegnato da quando ha lasciato la famosa tenda. Ha creato la sua scuola di pasticceria, ha scritto il suo primo libro ed è diventato uno dei preferiti della BBC Good Food lungo la strada: la ricetta della torta di meringa al limone che ha creato solo per noi è un vero spettacolo da vedere. Luis ha vinto la stella del panettiere nella settimana del pane, quindi è naturale che gli abbiamo parlato di tutto ciò che riguarda l'impasto per la nostra serie di articoli da forno per la risoluzione dei problemi. Continua a leggere per scoprire come Luis affronterebbe i problemi comuni del pane...

Problema uno: il mio impasto non sta lievitando.

La soluzione di Luis: Molte persone pensano che l'impasto non aumenterà a meno che non lo lasci per diverse ore e lo lasci in un posto davvero caldo. Davvero, non hai bisogno di niente di speciale per far lievitare l'impasto. Io uso sempre il lievito istantaneo perché è il più affidabile, quindi acqua fredda normale (se usi acqua tiepida assicurati di impastare l'impasto per 10 minuti a mano o sei minuti in macchina). Non hai bisogno di un posto caldo, basta metterlo da parte e aumenterà sicuramente in una o due ore. Se non sale, potrebbe essere a causa del lievito: il lievito fresco può essere inaffidabile. Inoltre, se usi acqua calda o aggiungi ingredienti acidi e alcune spezie, puoi uccidere il lievito.

Problema due: sento di dover aumentare la lievitazione del mio impasto.

La soluzione di Luis: Non hai bisogno di un sofisticato cassetto di prova per ottenere un buon risultato - generalmente, se vuoi una spinta è il calore di cui hai bisogno. Se vuoi essere scientifico, l'acqua a circa 35 ° C darà una spinta immediata all'impasto. Molti forni moderni possono essere impostati a una temperatura molto bassa, quindi puoi provarla in circa 30-40 minuti. Puoi persino far scoppiare l'impasto in un forno freddo e accendere la luce: il calore della lampada può dargli una buona spinta. Puoi anche provare ad aggiungere un cucchiaino di zucchero in quanto darà al lievito qualcosa in più di cui nutrirsi.

Problema tre: la mia pagnotta finita è pesante e molliccia.

La soluzione di Luis: Ci sono alcune cose che possono causare questo, ma è principalmente a causa del modo in cui il pane è stato cotto. Consiglio spesso alle persone di andare al supermercato locale e acquistare un tagliere di marmo economico da usare come pietra da forno (ricorda solo di togliere le gambe di gomma). Queste tavole sono solitamente delle dimensioni perfette, quindi non è necessario acquistare una costosa pietra da £ 50. Riscaldalo in forno alzando la temperatura il più possibile.

Formate sempre la vostra pagnotta su un pezzo di carta siliconata antiaderente, poi quando sarà ben lievitata incollatela direttamente sulla pietra calda e abbassate la temperatura del forno fino a circa 180-200°C. La maggior parte delle pagnotte sono mollicce sul fondo perché non hanno avuto il calore, ma puoi simularlo a casa usando una pietra calda.

Problema quattro: quando impasto, l'impasto si attacca alle mie mani e al piano di lavoro.

La soluzione di Luis: La soluzione dipende dal tipo di pane che stai facendo. Cose come la focaccia hanno una pasta che cola per dare al pane le bolle d'aria. Faccio l'impasto, lo metto in una ciotola ben unta d'olio, lo faccio lievitare, poi lo capovolgo su un piano ben infarinato (si può usare farina o semola), poi spolvero sopra ancora un po' di farina in modo che l'impasto sia praticamente coperto prima di prepararlo velocemente per la teglia.

Per un pane normale, più lo impasti e meno diventa appiccicoso. L'impasto è sempre umido e appiccicoso all'inizio ma, una volta impastato per cinque o sei minuti, diventa meno appiccicoso e più lucido man mano che sviluppa una pelle, che è la formazione del glutine. Alla fine, arriverai a un punto in cui l'impasto non è più appiccicoso e le tue mani sono diventate pulite solo attraverso il movimento di impasto. Se sembra che ci voglia molto tempo, dargli un'altra spolverata di farina.

Problema cinque: penso che il mio impasto abbia superato il limite, ma non posso dirlo.

La soluzione di Luis: Ci sono diverse cose che possono causare overproving. Di solito è perché il lievito è rimasto fermo troppo a lungo e non è necessariamente esaurito, ma le bolle d'aria sono diventate troppo grandi o potrebbe aver perso la sua struttura. Penso che generalmente, una volta che hai modellato il tuo pane, se lo lasci lievitare oltre i 40 minuti va in un territorio sopravvissuto, il che ti darà una pagnotta cattiva. Se vuoi impedire che ciò accada, non lasciare che l'impasto raddoppi (nonostante quello che potrebbero dire i libri di cucina) - una volta che l'impasto è cresciuto di due terzi è bene andare in forno poiché continuerà a crescere lì dentro e otterrai quella che chiami la "molla del forno". Un buon modo per sapere se il tuo impasto si è dimostrato sufficiente è ammaccarlo con un dito. Dovrebbe riprendere gradualmente la sua forma. Se il rientro non scompare, di solito non è dimostrato abbastanza, ma se torna indietro molto velocemente significa che ha iniziato a superare il limite e c'è troppa aria dentro.

Problema sei: la mia pagnotta a forma libera si alza in modo non uniforme durante la cottura.

La soluzione di Luis: Vuoi sviluppare una pelle sulla tua pagnotta per impedire che ciò accada. Se stavi facendo una pannocchia, avresti rovesciato l'impasto provato, messo un po' di farina sulle mani, quindi esegui una sorta di azione di rotazione e piegatura, in modo da infilare costantemente l'impasto sotto se stesso mentre lo ruoti. Inizierà a sviluppare una pelle molto tesa, quindi diventa quasi come un pallone da calcio stretto. Se lo fai per un paio di minuti ottieni una palla di pasta davvero bella e stretta. Mettilo sulla teglia e lascialo lievitare per 40 minuti, poi il fatto che hai creato quella tensione superficiale ti darà la pannocchia perfetta.

Problema sette: il mio pane appena sfornato è troppo friabile e si sfalda quando lo taglio.

La soluzione di Luis: Questo può essere dovuto a parecchie cose. In primo luogo, se usi troppa farina integrale puoi ottenere una pagnotta friabile, poiché non hai abbastanza farina bianca normale per creare il glutine, che ti darà la bella consistenza. Troppa farina e non abbastanza acqua possono rendere il pane friabile - le persone spesso lo fanno se l'impasto è troppo appiccicoso e aggiungono più farina invece di impastare. Altri colpevoli possono essere overprove o non impastare abbastanza - le cose che devi fare per ottenere una buona struttura.

Problema otto: la mia crosta è fragile e sottile.

La soluzione di Luis: Una crosta in realtà è davvero difficile da realizzare a casa perché deriva dall'avere un forno davvero buono, ermetico e caldo. Ecco perché il pane di fabbrica è così croccante in quanto hanno forni così caldi e possono gettare acqua per creare l'esplosione iniziale di vapore necessaria per una buona crosta. Alcune persone mettono un vassoio pieno d'acqua sul fondo del forno. Puoi farlo a casa, ma raramente i forni domestici sono abbastanza ermetici da trattenere quel vapore in posizione.

Se vuoi una crosta davvero ottima, prova a fare il pane in una casseruola con il coperchio. Questo crea un ambiente ermetico. Prendete la vostra casseruola più grande, fatela scaldare nel forno, quindi metteteci dentro l'impasto sagomato. Può essere piuttosto difficile entrare lì, quindi ho modellato il mio impasto su uno stampo da crostata con fondo sfuso rivestito di carta, quindi l'abbasso nella pentola usando lo spago. Cuoci in pentola per circa 35-40 minuti e ti ritroverai con una pagnotta da forno quanto più simile a quella che puoi ottenere a casa.

Problema nove: il mio lievito madre è morto.

La soluzione di Luis: Questo è difficile. Gli antipasti a lievitazione naturale muoiono continuamente e di solito è perché sono stati dimenticati. Sono piuttosto difficili da riportare indietro poiché gli antipasti sono una creatura vivente con batteri vivi. Se è diventato ammuffito, rosa o rosso, la cosa migliore da fare è sbarazzarsene perché probabilmente è andato troppo lontano. Se è appena morto, sbarazzati della maggior parte di esso, ma tienine circa un terzo, quindi avvia un nuovo lotto e integra i due insieme, così almeno conserverai alcuni dei batteri che sono lì. Ma è una linea sottile.

Problema dieci: la mia pagnotta si è rotta durante la cottura.

La soluzione di Luis: Quando metti il ​​pane nel forno, si espande, ma vuoi controllare quella crescita. Tagliare la pagnotta orizzontalmente o diagonalmente taglia la superficie e la incoraggerà a crescere in una certa direzione.


Suggerimenti per la cottura senza glutine

1. Aumentare gli agenti lievitanti

Quando si adatta una ricetta per renderla senza glutine, aumentare la quantità di lievito e bicarbonato di sodio del 25%. (Il modo più rapido per farlo sulla calcolatrice è prendere l'importo richiesto e moltiplicarlo per 1,25).

2. Più piccolo è meglio!

Poiché i prodotti da forno senza glutine tendono a sgretolarsi facilmente, rendere tutti i prodotti da forno più piccoli tende a migliorarne la qualità e a farli "attaccare" di più. Pensa a mini biscotti, mini muffin e mini pagnotte di pane.

3. Mescolare insieme diverse farine

Proprio come con i dolcificanti alternativi, è meglio usare più di una farina quando si preparano prodotti da forno senza glutine. Aiuta a prevenire che un solo sapore o consistenza domini il prodotto finale e aiuta anche con la consistenza.

Tendo a usare circa 1/2 riso integrale dolce e poi preparo il resto con le farine che ho a portata di mano (in genere si tratta di grano saraceno, riso integrale, amaranto e miglio). Mi piace davvero usare la farina d'avena fatta in casa in quasi tutti la mia cottura senza glutine, tuttavia, a causa del delizioso sapore e della consistenza che aggiunge.

4. Aggiungi l'amido al mix

Questo è un suggerimento che condivido con esitazione. Personalmente non uso quasi mai gli amidi nella mia cottura poiché ci occupiamo di problemi digestivi (compresa la disbiosi intestinale, che è semplicemente troppi batteri cattivi e non abbastanza buoni).

Anyway, most gluten free baking "connoisseurs" recommending using a 1:1 or 1:2 ratio of starch to whole grain when baking to give the baked goods a fluffy texture reminiscent of baking with all purpose flour.

For me, our intestinal health is more important than having the perfect baked good around so I prefer to bake only using whole grains.

The only exception is when I am baking cupcakes or cakes, particularly when making them for others and the "sagging in the middle" thing is a concern. Then I will go "light" on the starch and maybe use a 1:3 ratio of whole grain to starch.

5. Some Sticky Help

Gluten is the part of wheat that gives it its "stickiness". So when you bake gluten free, by definition, you are going to have a "less sticky" final result.

There are some things you can do to make up for some of that, however.

Use Sweet Rice

- Use sweet (glutinous) rice flour as part of your baking mix.

I use brown sweet rice flour for about half of my gluten-free baking mix, with the rest being a mix of whatever I have on hand. Sweet rice is called glutinous rice (it's the kind used in Japan) and it doesn't have gluten but is a little "sticky."

Side note - there's been information in the news about arsenic in brown rice. If this is of concern to you, you can buy California rice, which is apparently less of a concern than rice from the southern part of the U.S. I plan to write more about this in the future, but for now, you can check out this link.

Add Gums, Gelatin, or Agar

- Add gums (like guar and xanthan), gelatin, or agar-agar to your dough.

I tend not to use the gums as they can cause digestive upset. There's even a new study apparently linking infant deaths to xanthan gum. I haven't looked into this enough yet to know what I think.

However, I really like using gelatin for its health qualities, and I recommend Great Lakes Brand.

Here is a general usage guide for these ingredients:

  • Breads and pizza doughs: Add 1 tsp of gum, gelatin, or agar-agar per cup of GF flour used
  • Cakes, muffins, quick breads, cookies and bars: Add 1/2 teaspoon gum, gelatin, or agar-agar per cup of gluten-free flour used (source)

6. Gluten-Free Flour List

Safe whole grains for gluten-free baking include:

Grain Seeds
buckwheat and
quinoa, have a higher protein value.

Bean Flours can be used, but I highly recommend using de-gassed beans and then dehydrating and grinding your own--or you might not be (ahem) happy with the results.

Please note, there are a lot of cautions regarding oats. Some gluten-free folks can't tolerate oats. Others are fine with gluten-free varieties like Bob's Red Mill. The oats we buy were tested at "gluten-free" levels for years despite their not being certified.

For an extensive list of gluten free flours and their characteristics, check out this post at Beyond Celiac.

7. Don't waste your "mistakes"

There is a use for botched kitchen experiments.

You can use savory baked good mistakes for breadcrumbs (just put in a food processor, run it for a bit and store the crumbs in the freezer), and sweet baked mistakes can be crumble toppings. Both can be used for cereals. Just top with milk or Homemade Coconut Milk or Homemade Almond Milk and enjoy!

8. Lower Baking Temperature

I haven't used this tip much, but perhaps I should. A reader shared that GF baked goods tend to brown more easily so lowering the oven temperature by 25 degrees is a good idea.

9. Beat Longer

When baking with gluten-free flours, try beating the batter longer as this should add structure to the dough.

10. Let the Dough Sit

After mixing the batter / dough, let it sit covered for 10-30, or even 60 min before baking. 30, of course is the happy medium.

In fact, one reader stated that she let her batter (that contained bean flour) sit for 3 hours and that it made Tutti the difference in her results.

This is called "blooming" by some, but this technique gives the flours and starches time to absorb the liquid as well as soften before baking. Batters also become thicker and doughs firm up using this technique.

Of course you would have to add leavening agents after this step as otherwise most will not work in the recipe and your resulting product will end up being flat.

11. Forget Perfection!

I gave up trying to be the perfect gluten-free baker a long time ago. Well, I still feel bad sometimes about my failings, but for the most part I've accepted that I am aiming for health--not perfect replication of fake-food goodies.

The other day, I made gluten-free chocolate chip cookies. Not sure what went wrong with these. They were kind of gritty (I'm now wondering if my Blendtec didn't really get the flour so fine after all :-(.) and they fell completely apart after baking.

The ones I let cool longer in the pan held together better, but still--we're talking crumb city.

Anyway, I'd made them for a charity dinner function we were going to so the "men" in my family ate them up regardless of the fact that they were crumbs (I was a little embarrassed as they ate crumbs at our table. It was a casual event--but still :-).)

The Homemade "Almond Joy" Bars I made the next day are disappearing faster than the "crumble cookies" but they'll be eaten at some point.

They weren't the greatest, but that's OK -).

Ready to use your new Gluten-Free Baking Techniques to make some Gluten-Free Goodies? How about trying:


How to Make Gluten Free Yeast Bread

I’m not calling myself the expert. But here’s my humble opinion on making gluten-free bread rise.

Must Haves: Some of the things that I’ve found make a difference between dry, crumbly bread and soft, fluffy bread.

1. Xanthan gum. It’s a must have in a lot of gluten-free baked goods, but I think it does the most for breads. Xanthan gum can mean the difference between a pile of crumbles and a sandwich that actually holds itself together (for once). A teeny bit of xanthan gum can go a long way: You only need about a teaspoon for most recipes. For breads, you’ll usually have to use around two teaspoons.

What exactly xanthan gum does: It holds things together and can act as a substitute for gluten. Gluten causes bread to rise because it traps the yeast bubbles and allows them to grow. Xanthan gum can substitute for gluten by doing the same thing.

Possible substitutes for xanthan gum: Guar gum and flaxseed. I have tried neither of these methods, but from what I’ve heard/read, they do help hold things together. However, numerous people say that they don’t work quite as well as xanthan gum does.

2. Yeast. Well, obviously. If you’re going to make a yeast bread, you need yeast. Yeast acts by producing carbon dioxide (the bubbles). It is necessary to rise yeast with sugar because the sugar “feeds” the yeast (yes, yeast is alive), allowing it to produce the carbon dioxide. You rise bread in a warm atmosphere because the heat puts the yeast in a highly excited state, which allows it to produce carbon dioxide very quickly. When you turn the oven to full heat and begin to cook the bread, the bread stops rising because the high temperature stops the carbon dioxide. Towards the end of the baking process you might even see the bread fall just a bit. Butter and salt make it more difficult for the yeast to produce carbon dioxide, which is why you don’t usually put butter in a yeast bread, and you add very little salt.

The average amount of yeast that a bread recipe making one loaf asks for is between one and two tablespoons. Too much yeast will give the bread a strange, sour “beer” flavor. Too little will not produce enough carbon dioxide for the bread to rise as well as it could.

3. A balance between starches and ‘gritty’ flours like rice flour or oat flour. Rice flour, the most commonly used of gf flours, is a fairly heavy flour and, by itself, is not a good option for bread. Starches, however, when used with rice flour, make for a nice balanced mix. Too much starch would cause the bread to be very dry, with a rather “brick-like” consistency. I usually use a 1:3 ratio for starch and rice flour. For more on this subject, here’s my full article on gluten free flours and how to use them.

cinnamon pull apart bread

Common Delusions about Gluten Free Bread: Making gluten-free bread is different than making gluten bread. Face it.

1. “Bread dough should be kneaded.”

Hey, I’ve tried. I tried for years. But eventually I had to realize: Gluten bread, yes, should be kneaded. Gluten-free bread, no. I’m a complete believer in moving the dough around to activate the yeast, but I quit kneading my bread long, long ago. Why? Because I realized that the following delusion about bread (gluten free bread, anyway) was incorrect.

2. “Bread dough should be dry enough to knead.”

Gluten bread dough, yes. You see people on TV twirling pizzas around through the air all the time (I always thought it would feel so awesome to casually be tossing your pizza dough in the air, didn’t you?). But gluten-free bread just doesn’t have it. Despite xanthan gum, it doesn’t have the gluten to hold it together. As I said above, I’ve tried for years to make dry-enough-to-knead bread work. I finally realized that a moist bread dough works wonders. Gluten-free flours are heavy and dense. If you add enough gluten-free flours to make a dry bread dough, you are going to have too much heaviness and denseness. The bread won’t rise. Instead, I tried making bread dough that looks like the below picture.

Yeasty bubbles appear in moist bread dough.

That bread dough isn’t kneadable, but you can see little bubbles. That’s what I like to see. Can’t you just picture that bread rising?

Now, as I said above, I completely approve of moving the dough around to activate the yeast. Note the picture. See the electric mixer?

What I do: After I add the liquid to the dry ingredients, I blend for about a minute, allow to set a minute, blend a minute, etc. I do that process about four times. After that the yeast should be pretty well activated.

Okay, you’re probably wondering at this point: This dough is pretty moist, so how is it going to be possible to make things like cinnamon raisin breads, rolls, and beautiful little doughnuts?

Good question. My method: After the fourth mix-one-minute-rest-one-minute process, I add more flour and starch. Not too much. About ½ a cup for every five cups of dough. I blend the new flour and starch in until Appena combined, with a little bit still tossing around unblended. After that I roll out my cinnamon raisin bread dough or my doughnuts. I try to knead/roll/mess with the dough as little as possible during this time because I have already done the kneading, and if I work with the dough too much it will ruin all the nice rise that I’ve worked so hard to achieve. I got those air bubbles, and I am keeping loro.

Some Tips ‘To Go’:

1. Bread-makers. Loro sono so cool. Why are they cool? Because they do the whole stinking “knead” process for you! They act like an electric mixer, except they keep at it for an hour and a half to get you the maximum rise. My advice is that you try one. I’d still be using one if mine hadn’t broken.

2. My favorite yeast bread recipes:

3. Storing bread: Unfortunately, gluten-free bread just doesn’t stay soft and moist very long. But I’ve found that the best way to keep it is by storing it in an airtight plastic container. It’ll keep pretty well for several days. To freeze, slide the uncut loaf into a food and bread bag, wrap tightly, and put it away until you are ready to thaw it out.

So, I think all that information about covers it. If you’ve got any questions and such, post ‘em below. I’ll do my very best to answer them, but as I said, I’m not the expert. These are just a few things that have helped me out, and, hopefully, will help you out too.


1. Baked Goods Crumble and Fall Apart

This is one of the most common beginner mistakes in gluten-free baking. Luckily, the solution is pretty simple. If your muffins or breads keep turning out too crumbly, you’re most likely missing a thickener. Try xantham gum, agar agar, or even chia seeds to add some extra oomph to your baked goods. Be sure to check out this roundup of 7 Awesome Vegan Ingredients to Thicken Your Recipes and give this One-Bowl Almond Butter Banana Bread a whirl.


How To Correct Your Gluten Free Cookie Crisis

Since I enticed you with over 40 gluten free cookie recipes, I figured I should offer some advice on how to correct your gluten free cookie crisis. This post will cover some of the difficulties that are encountered when baking gluten free cookies, and hopefully give you some ideas on how to improve your cookie baking. As more questions are asked, I will do my best to answer them, and built on this resource, so be sure to ask your questions, and check back here for more suggestions.

Do you use an oven thermometer?

  • Most ovens are not accurate to the temperature you set on the dial, with many of them being 25-50 degrees F off. If your oven is baking too hot or too cold, your cookies will be baked too quickly or too slowly. This could result in your cookies burning or falling flat while baking. To remedy this, buy an oven thermometer (it doesn’t need to be an expensive one) so that you know what the temperature in your oven actually is. Test your oven temperature by setting the temperature, placing the thermometer in the middle of your oven, and allow it to stay there for 20-30 minutes. This will let you know if the area where you bake is too hot or too cool. If your oven is off, you know that you need to either lower or raise the temperature on the dial to meet the actual temperature. All ovens are different, and some can be downright temperamental, so take some time to figure out how your oven bakes.

Is your butter too soft?

  • When a recipe calls for your butter to be softened, it is actually possible for your butter to be too soft. Taking your butter out of the fridge 30 minutes before baking is perfect. It allows the butter to warm up a bit, and for your fingers to just press into the butter nicely. If the butter has been out all night, and a even a gentle press on the butter leaves a large indent, your butter is too soft for cookies.
  • But, there are always exceptions to ever rule. You can use very soft butter to mix your cookie dough as long as your cookie dough is to be refrigerated before using it, like for the Rolled Sugar Cookies. Since you will be bringing the temperature of the butter back down, and having it become a solid again before baking, it is OK if it is too soft when you mix your dough.
  • What if you forgot to take your butter out to soften it before baking? Not a problem! You can soften butter quickly by cutting it into chunks and beating it with the paddle attachment in a stand mixer. Do this for 1 or 2 minutes without anything else in the bowl, scraping down the bowl as necessary.
  • Over-beating the butter and sugar at the beginning of a recipe can also cause your cookies to go flat. When you beat your butter with the sugar, the friction of the sugar can actually cause your butter to get too soft. So, beat the butter & sugar until it has come together, and looks like a yellow paste, anything more and you may be softening your butter too much.

Did you make any substitutions? Not all substitutions work well for cookies.

  • Since I blog recipes that are only free from gluten, I understand when you have to make substitutions for other dietary needs, like dairy and eggs. The thing is, some of the dairy replacements do not bake the same way butter does. Also, some margarine doesn’t bake the same way that butter does. Products that are made to stay soft in the fridge so that you can easily spread it are not good for baking. Earth Balance makes pretty decent “baking sticks” that substitute quite well for butter, but their spreads would not make a good cookie.

Do you have enough flour?

  • Now, obviously you are going to follow the directions when you are baking cookies, right? But, what I have found is that we don’t all measure flours/starches the same way. When I develop these recipes, I measure the flours/starches by dipping my measuring cup into the container of flour/starch, scooping up the flour/starch, and then leveling it with the back of a knife. By scooping to fill your measuring cup instead of spooning the flour/starch into the cup and then leveling it, you actually have more flour/starch per cup. If we were to all measure one cup of flour and weight it, it would all vary slightly. That is why some bakers insist on weighing the flours/starches when baking – for consistent results.
  • Did you also know that different flours and starches have different weights? So, if you make a substitution in the recipe, and substitute cup for cup, you may actually be adding more or less flour/starch based on weight. That can also make a difference in your end result.

Did you line your baking sheets with parchment paper? What kind of pan baking pan did you use?

  • 99.9% of the time, I line my baking sheets with parchment paper. I really have no idea how I ever baked before parchment paper, and I know I will forever use it in my baking now. Cookies keep their shape better on parchment paper, and there is absolutely no sticking, so you can let your cookies sit on the baking sheet for a few minutes to firm up before moving them to a cooling rack without a problem. You can find parchment paper nearly everywhere, including the dollar stores. Use it. You don’t have to use it once and throw it away either, the same sheet of parchment paper can be used over and over. If I am baking cookies, I will re-use the same sheet of parchment paper until it’s either dirty (although you can just wipe the crumbs or melted chocolate off), or starting to brown (which only happens at high temperatures).
  • What kind of baking pan do you use? I find that the best pans are heavy, light coloured baking sheets. I LOVE my Nordic Ware baking sheets. They aren’t expensive, but they are a good, durable baking sheet that will last for years! I have 3 of them right now, since I only bake one sheet at a time, this lets me always have a cool baking sheet to prepare my next batch of cookies on while another is baking. Thin pans have a tendency to darken quickly. If you only have thinner pans, try stacking two pans to bake your cookies, this will make your pan act like a heavier pan, giving you better results.
  • Is your pan cool before placing the unbaked cookies on it? That can make a difference in your cookies as well. If the pans are warm, you will be softening the butter in your cookies before they get into the oven. Make sure your baking sheets are cool before you fill them up with cookies waiting to be baked.

Did the recipe call for the dough to be chilled?

  • If your recipe calls for the dough to be chilled for an hour (or overnight), follow the instructions. It is usually because something in the dough (like butter, or melted chocolate) need to cool down so that the dough will roll, scoop, or bake properly. Always read through the instructions before beginning so that you know if the dough needs to be made in advance. There is nothing worse than gathering the ingredients, and the kids, hoping for a great time of making cookies together, just to find out that there will be a one hour delay due to having to refrigerate the dough. By the way, the best way to bake with kids is to prepare all the dough in advance, wrap it in 2 layers of plastic wrap, and refrigerate overnight, and removing it from the refrigerator about 15 minutes ahead of time, so it’s not rock hard. By doing that, you can spread out the work of baking cookies – and I think we cal all agree that the baking & decorating sure beats the mixing & dishes. ?

You made an error.

  • I know, none of us like to admit it, but sometimes, in the rush of things – we goof up. I’ve done it. I’ve forgotten to add baking powder to cookies, sugar to muffins, and xanthan gum to bread. Missing an ingredient can greatly change the end result of a recipe. The reason some recipes won’t work for us is simply that we didn’t put the recipe together correctly. Hey, it happens!

Oh oh. How can I fix it?

  • So, you put your first pan of cookies into the oven, and when the timer beeps, instead of a tray of perfectly shaped cookies, you have a tray of flat, shapeless cookies. It’s alright, don’t panic – we’ve all been there. Don’t fret, your cookies aren’t destine for the trash can yet. You can usually find a way to fix it. Try doing one of the following before baking your second pan.
  • Add more flour – it is possible that the recipe developer and you measured slightly different, try adding a few tablespoons (1-4) more flour to see if it will stiffen the dough up a bit more. Bake another pan, if it still runs, repeat.
  • Refrigerate the dough – Even if the recipe doesn’t call for it, sometimes the butter is too soft to hold up to baking, and instead runs. Sometimes chilling the dough before forming the cookies helps the cookies to keep their shape better.
  • Flat cookies still taste good – Although they may not be the prettiest, flat cookies do still taste good. Flat cookies are perfect for making ice cream sandwiches. They can be pulsed in a food processor and used for cookie crumbs as the base of a cheesecake or pie, or mixed into Easy Holiday Truffles. Break them up and serve them over ice cream, cupcakes, or a a trifle. Add some creativity and you may be surprised at how good a failed project can look & taste.

Additional Cookie Baking Tips

  • Besides all the above tips, there are a few more things that you can do to help you bake beautiful, yummy cookies.
  • Use a cookie scoop – I love baking drop cookies because of how easy they are to make. You can make all your cookies uniform size by using a cookie scoop. I have 3 different sizes, and love them all.
  • Cookie dough can be frozen – Especially the dough for drop cookies! A super simple, and easy way to do this is to scoop your cookies onto a parchment lined baking sheet, freeze them until they are solid, then store them in a zipper seal plastic bag. When you want fresh cookies, you can take out the number of cookies that you want, place them on a parchment lined baking sheet, and let them sit for 5-10 minutes before you bake them in a preheated oven. You may need to increase your bake time by a few minutes if baking from frozen.
  • Under-bake your cookies – Instead of baking your cookies until they are golden brown and completely baked, take them out when they are just starting to get a light brown around the edges. Since your cookies will remain on the baking sheet for a few more minutes after you take them out of the oven, they will be perfectly baked. This is perfect for cookies like Oatmeal Chocolate Chip Cookies, where you still want the middle of the cookie to be soft.

I know there are many more great cookie baking tips out there, so if you have some, please share in the comments below. Together we can build this into a great resource for those trying to avoid a gluten free cookie crisis of their own.

If you haven’t already done so, be sure to download your FREE copy of Gluten-Free Cookies for Santa ,
a compilation of over 40 gluten-free cookie recipes from yours truly. Merry Christmas!


Guarda il video: I menù di Benedetta: 091112 - MENU SENZA GLUTINE E SQUISITO (Gennaio 2022).